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江南人对于吃很有讲究,菜色秀雅,味道鲜美,量不在多,而在于精,烹饪诀窍颇多,懂得人们的饮食习俗。我们有幸于2019年12月,访问了这家饭馆工作长达数十年之久的老厨师(胡德清先生),请他谈谈他多年来的餐饮经历。聊起了他的饭店掌厨生涯。
他说,我1939年出生,父亲胡阿炳是绍兴人(绍兴东浦公社袁村大队)年仅12岁时就跨江到杭州来“学生意”,先在城里的几家餐馆当徒工。
父亲为人忠厚,脑筋灵活,手脚勤快,很快就在店中掌勺了。
当年学徒只要有了技术,各家饭店都会争相聘请。父亲烹饪有一套,将绍兴人做菜的方式带到了杭州,又在城里几家餐馆当过学徒,杭州人的烹饪技术也学得滚瓜烂熟,技艺得法,而且,他很会捉摸食客的口味,由此,很受太和园餐馆老板的器重。民国时期,孤山一带虽然有好几家餐馆,但是,以太和园、楼外楼人气最旺,二家饭店在市民心目中,口碑声名,不相上下。
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太和园餐馆处在外西湖路上,正面对着西湖,也就在今俞楼后面大草坪旁边一棵大树的位置上;楼外楼就在现在所处的地方。
虽说二家餐馆有不少师傅,但最出名、最受老板推崇者也只有二位,一个是李定坤老师傅,另一个就是父亲胡阿柄了。
1956年,太和园餐馆搬到湖墅地区的卖鱼桥附近,我父亲与李师傅也跟着到了卖鱼桥。接下来,公私合营,湖墅这个地方不能与孤山相比,生意一落千丈,父亲与李师傅只得一起回到孤山下的楼外楼做事。
当时国家对私有企业进行了社会主义改造,城区与湖畔的几家大餐馆统归公安八处管辖(楼外楼也在八处的属下),实际上是在国营饭店里打工。
其时,在城里的仁和路上有一个市委食堂,好象那里的师傅手艺不怎么样,由此,市里每有贵宾或有了重要会议到访,父亲与李师傅就会被市委食堂抽调去烧菜。市里的干部对外就说,楼外楼餐馆的高手过来掌勺了,言外之意,食堂菜肴的品质与正宗饭店一样好了。
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宾客听了,对食堂供应的菜点,无不刮目相看,因为有了楼外楼的大厨,人们对于食堂菜肴的品质、卫生、服务、贵宾的安全保障也就多了一份信心。
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虽说父亲与李师傅在楼外楼做事,实际上,常常要被上级(公安八处)调出去帮忙,楼外楼餐馆归公安八处管(到了20世纪80年代才划归杭州饮食公司管理,乃是后话不提)。市里几位领导吃了父亲与李师傅烧的菜,无不拍案叫绝,他们二人的手藝那能与食堂员工相比呢。
尤其是市里的王书记对他们烧菜技术的过硬,夸口不绝。
自此,凡有省里或中央首长到杭,或在杭州开什么会议,李师傅与父亲就被市里调去,里里外外的事,忙得不可交开。
1959年,杭州华侨饭店落成。
这家饭店位置非同小可,建筑高大宏伟,处在城区一个特别优越的地方,面湖背城,装饰与设施,堪称一流。从饭店窗子上望出去,湖上山水,一览目下。虽说饭店附近的地方(湖滨路),游客熙熙攘攘,但是,汽车可以直接开进饭店的后院,安全绝对有保障,也是公安八处最关注的问题之一。
那些年,凡是市里有什么重大活动或会议多安排在华侨饭店。
由此,王书记指定父亲与李师傅到华侨饭店餐厅掌勺。
父亲听了,面有难色,说道,母亲刚刚过世,我在绍兴乡下还有老婆与2个小孩,没有人照管,实在放心不下!
王书记听了,爽快地说:“这个问题容易解决,将他们全都接到杭州来好了。这样,不就解决了你的后顾之忧。”
父亲又说:“一家子过来,这么多人,那有地方住?”
王书记说,你们一家人的住房?问题不大,我交代一下,就行了。
就这样,我们一家人住进了华侨饭店后面长生路的一座石库门屋子。
由此,我(胡德清)也从绍兴乡下到了杭州。
那年我刚好20岁,在老家时,我读过四五年小学,算有点文化了。
父亲就让我到楼外楼餐馆打工,先在厨房里当帮手,做些洗洗刷刷的事,后来,跟着父亲学,到灶上干活学手艺,好在年纪轻,手脚利落,厨房里的各项活计,一学就会。人生的轨迹,一切仿佛成了顺理成章之事。
在餐馆做事,我的烹饪技术进步快,这与父亲手把手的传授不无关系。
父亲烧菜技术了得,太和园的几款名肴,醋溜鱼、炒虾仁、炸响铃等,也就是现在楼外楼的几样当家菜,“西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、梅菜焐肉”什么的,经过父亲多年灶头实践,捉摸得炉火纯青。
早年太和园面临西湖,餐馆在湖中放了一个竹制的笼子,里面养着活鱼。湖上的渔家打到了鱼,一大早上就会送过来,老板将鱼养在那个水中的竹笼子里。
凡有食客光临,大多冲着太和园的那几样名菜来的。尤其是醋溜鱼,无非是吃个鲜嫩,采用的是鲲鱼,伙计就拿着网兜到笼中将活鱼捞出,当着客人的面,把鱼头敲碎,刺破肚皮、刮鱼鳞,用抹布揩干血迹; 滚水一汆;再将另煮的油、酱、醋、羹浇上,入口无渣,便是上品。
老板告诉客人,西湖中捕捞的鱼,味道特好。
客人品尝后,味道果然异乎寻常,信以为真,没有一个不拍手称快的。
食客们感叹地说,杭州果真名不虚传,山好、水好、人好,小菜味道也好,尤其是上海来的客人,总是指名道姓地要到西湖边的太和园、楼外楼、岳湖楼这几家餐馆吃饭,也就是这个道理。
因为这几家菜馆靠近西湖边,可以吃到正宗湖中的鲜活水产品。
其实,太和园烹饪这道菜是有秘方的,别人不晓得,烧这道菜采用的原料是草鱼(杭州人叫鲲鱼)。这种鱼在南方地区相当普通,不像鲥鱼或桂鱼那么娇贵,大抵上卖不出什么价。
可是,草鱼有它的草根性,一定要饿养3~5天,才能上灶烹饪。
为什么鱼必须在清水中饿养三五天呢?
这里有个道理,别人猜不出。
因为,这样一来,鱼肉就会紧缩,成菜后,鱼肉就会像鲜花的花瓣一样有纹路,呈现出一瓣一瓣的样子,既鲜嫩,又保持了鱼的本味,味道很好!
不少厨师做西湖醋鱼,急功近利,洗净的活鱼放在沸水中氽一下,出沸水后浇上糖醋调料,就端出去了。吃上去鱼肉就会松松垮垮的,味道会逊色。
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他们只知道,做此菜,需在氽沸水时间下工夫,氽得太久,鱼肉松散,鲜味走失;时间短了,鱼肉尚未熟透,拉不下来,坏了名声。
火候长短固然要紧,这个“饿养”却是不可或缺的一环。
做这道菜时,火候未到,学徒不肯钻研,老师傅只是点到为止,还要“留一手”。父亲在教我技术时,可说手把手的教,尽心尽力传授,从不马虎。
父亲的烹饪技术非同尋常,声名在外。
20世纪五六十年代,常常有外地客人到杭州来,专程请父亲过去烧菜,遇到重要贵宾,甚至会派出飞机将父亲接去。
父亲只管炒菜,并不晓得究竟谁在享用他炒的菜肴,当然,也从不多问。
20世纪七八十年代,杭州的“涉外”餐馆不多,厨师每年要体检,领到健康证书才能上岗。不过,遇到特殊任务或特别尊贵的宾客,诸如,中央领导同志或外国元首到杭。上灶前一天,上级就会有指示下来,安排厨师到医院再仔细检查一遍,确保万无一失,才能允许上岗。
遇到这样的情况,大家就有数了,又有特殊人物要下来了。
许多人觉得,像父亲这样为首长服务的厨师很光鲜、很亮丽,甚至,还会获得乘专机飞来飞去的特权,好生羡慕!
只是不知道他们有没有想过,光鲜的背面,人生也有另外的一面。
记得20世纪60年代的一次,总理在楼外楼宴请外宾,吃着,吃着,总理突然发出“格”的一声,接着,吐出一个东西。
总理并不作声,将它用纸包了,放在一边。
事后,五个当事人,包括厨师、服务员(父亲是大厨),全部关押了起来。
总理到了北京,随行人员才发现,总理掉了一个牙齿黏合物,于是,将此事请示了总理,才急电杭州,他们几个人才如释重负。
否则,背上“谋害中央领导”的罪名,后果可想而知,谁也担耽不起!
几天以后,总理又到了杭州,特地请几个当事人吃饭,并向他们道歉。
员工们由衷地感叹道,人民的好总理啊!
1996年以后,我应秦皇岛市领导的邀请,到北戴河为首长做菜。
那时,他们出价真的不低,我当总厨,六万元一个月,负责二个大间餐厅的服务,包括菜单、采办、配料、烹饪等,从进货到上桌,每一道工序都由我安排,许多原料还要从杭州空运过来。
其实,在北戴河每年差不多也只有半年服务时间,剩下的半年我到北京的大宾馆当总厨。实话说了,北方人烹制菜肴的方法,与杭州人有点区别,他们用的是耳锅,也就是炒锅两边有环的;
杭州厨师用的是京锅(即“京杭大菜”采用的锅子),也就是炒锅上只有一个把柄,厨师一手拿着炒锅上的把柄,一手拿菜勺,上下翻动,小菜就会在锅内翩翩起舞。厨师炒菜,仿佛在表演技艺一样,上下开弓,左右逢源,使得菜肴在锅中迅速均匀成熟,味道也就非同寻常了。
对于我们这样的烹饪手艺,让北方同行见了,目瞪口呆。
因此,我们北上做菜,甚至,还要带上锅子这样的简单工具。
在北方工作的那些年,我总觉得,他们的口味比较好侍候,多注重吃辣,菜肴只要一加辣,别的味道就给掩盖了。江浙一带的人,尤其是杭人、沪人、苏州人,口味清淡,因此,要做出适合江浙人口味的菜肴,厨师就要多动脑筋了。
以男宾与女宾相比较,男客比较好侍候,因为男同志吃饭前,多要喝酒,几杯白酒干下去,哪里还品得出什么小菜的味道。
女宾就不同了,不太饮酒,可是,她们注重菜肴的口味与菜式,还特别挑剔,厨师就要在这方面多下工夫。
父亲有经验,教过我几手,至今仍牢记不忘,见到女眷为主的客人,精致秀雅的小菜先上,数量不可多,多了,再好的菜肴也品不出味道。
男宾多应酬,一般在杭州开会,大会散场迟了,或者说在路上堵车迟到了,没关系,只有肚子饿了,就会觉出我们制作菜肴的鲜嫩美味。
如果客人肚子不饿(在会场上吃了不少水果糕点),烧得再好的菜也觉不出味道,这是父亲总结出来的经典法道。 说着,说着,不由自主地聊到改革开放以前,楼外楼的服务工作。
胡师傅说,20世纪80年代中期以前,购买什么东西都要凭票,大米要粮票、肉要肉票、鱼要鱼票、油要油票、豆腐要豆制品票。
那么,楼外楼如何对应这样的形势呢?
他说,其实,楼外楼也有一套法则,当年菜馆进货渠道不多,大抵由供销社供应。上级部门每天有定量配额,例如,几只腿,一箩筐肉,餐馆分等级,一级、二级、三级,不同的级别,决定粮、油与菜定量供应的多少。
一级餐馆多一点,二级、三级以下,逐级减少供应配额。
楼外楼还是有优势条件的,因为属于一级餐馆,或者说,特级餐馆,也就是最高档次的饭店,供应定额自然要比别的餐馆宽松一点。
如果有特别重要的首长或外宾就餐,事先,上级单位(公安八处)会来通知,那么,我们就能拿到上级的批文(特批),到供销社去购买烹饪原料。
只要有了“特批”,可说所需要的物资,应有尽有。
由此,饭店(楼外楼)常常借上级开会或招待外宾的名义,在调拨单中多列一些食品,譬如,食油、大米、面粉、鱼肉类,这些其他餐馆紧俏的原料。
当然,多批来的东西,员工是不能拿回家的,管得相当严,即使领导也不行,一般是补充餐馆平时对外营业的需要。
楼外楼毕竟是一级菜馆,要支撑它的一级店铺的台面。
不过,也不尽然,有例外的情况,有一次,我被上级叫到市委食堂帮忙。
办完事后,上级对我们的工作非常满意,临行时,领导特別送给我个人二瓶食油,我也就照拿不误了。
虽说我们这些人可以在食堂、餐馆“开小灶”,不愁吃,可是,家里有老有小,他们要吃的。小孩子在长身体,老年人缺少营养,每月凭那点配给的食品券,清汤寡水,能保证健康吗?
我在食堂、饭店做事,总有点近水楼台先得月的涵义。邻家的小孩子见到我家的生活略为宽裕一点,大多非常羡慕,我们也以此为傲!
谈到胡师傅的小孩,他说,我有二个儿子,一个在公安局拘留所做事,另一个中学毕业后,到天外天、楼外楼几家餐馆当过厨师。后来,杭州凤起路、中河路上的一家省级银行领导听说儿子炒菜技术精湛,将他招到银行食堂做事,专为行长与上级领导服务,小儿子烧菜有一套,也算继承我家的传承事业了。