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软炒鲜奶与软炸鲜奶这两款菜品均是以鲜牛奶为主料再加其他辅料制作而成的，深受消费者的青睐。前者是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和，采用软炒技法烹制而成，有色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻的特点；后者是在牛奶中加入淀粉、炼乳、椰浆、白糖等制成糕状，再挂上蛋清糊，采用软炸方法成菜，具有色泽银白、外表松软、内部细嫩、奶香甜美、形态饱满的特点。那么，怎样做好这两款菜品呢?下面谈点个人体会：
软炒鲜奶
原料：鲜牛奶300g，鸡蛋清6个，干玉米淀粉25g，鸡泥25g，精盐、味精、熟瘦火腿、化猪油各适量。
制法：
1、鸡茸入碗，加100g牛奶搅拌成粥状；鸡蛋清纳碗，用筷子打散；干玉米淀粉放小盆内，注入剩余的牛奶让其自然浸透，搅匀，再加入鸡泥、蛋清、精盐、味精拌匀待用。
2、滑锅上中火，放25g化猪油，倒入调好的奶液用手勺推炒，边推炒边顺锅边淋入少许化猪油，待炒至成糊状且凝结成堆并熟时，淋少许化猪油，炒匀，装盘成山形，撒上火腿末，即可上桌。
操作关键及注意事项：
1、各种原料的选用质量要高。如牛奶以乳白色或淡黄色为最新鲜，若有红色、黄色或深黄色等颜色出现，均为不新鲜牛奶；又如蛋清也要选用新鲜鸡蛋的，因其黏度大，经加热炒制易凝结成块；再如淀粉，以玉米淀粉为最好，用其炒出的鲜奶富有弹性；用油以化猪油为佳，精炼油、色拉油也可，因其色泽透明，无杂质，无异味，能保证成品达到洁白晶莹的效果；熟瘦火腿要选色泽鲜红，气味醇正的；鸡泥应洁白细腻；精盐、味精也要选上乘佳品。
2、各种原料的用量务必掌握好。①加入淀粉的作用是避免鸡蛋清受热蛋白质变性而失去水分，成菜质感变老的缺点，故用量切不可太多或太少。如过多，口感发硬，给人的感觉是黏腻；过少，成品不滑嫩而没有弹性。②加入鸡蛋清用量切忌太多，否则成为炒蛋清。③牛奶的用量失控，操作也会失败。如使用过多，奶液入油锅飞花，成菜支离破碎，形状不佳；反之，则失去炒鲜奶的应有特点。④鸡泥是增加菜品口感；熟火腿是点缀菜品色泽；精盐、味精起调味增鲜作用。故这些原料的用量要掌握“宁少勿多”的原则。
3、调制奶液的方法应正确。在实际操作中，有的人为了省事，是把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶里调剂。殊不知这样做，既不易搅均匀，又会降低菜品质量，这一点应引起注意。
4、炒制的方法及火力要运用好。①必须使用热锅凉油的方法来炒。即将炒锅上火烧热，放入适量化猪油遍布锅内壁后，把油倒出，重将锅置火上，下油，入奶液炒制。②在炒制时，奶液未开始凝结前不宜下油太多，否则，油不易被奶液吸收，成菜装盘后，会有部分油溢出盘边，既不美观，又食之腻口。③奶液开始凝结时，应边炒边不时地顺锅边淋入少量化猪油，以增加奶液与炒锅的分离度，保持菜肴光洁亮度，并使其能够堆起来，形成山的形态。④炒制时应顺一个方向，切不可反顺倒搅，否则，不但不能堆成山形，还会分散成“豆腐花”形。⑤火力以中小火为宜。过小，不易凝结成块；过大，奶液失水过快，成品出现“焦皮”现象，达不到滑嫩柔软的效果。
软炸鲜奶
原料：鲜牛奶500g，椰浆、炼乳各50g，白糖100g，鸡蛋清5个，干细淀粉150g，化猪油适量。
制法：
1、先将85g干细淀粉放入碗中，注入清水讓其自然浸透，然后搅拌均匀成水粉汁。接着不锈钢精锅上火，倒入鲜牛奶、椰浆、炼乳和75g白糖，待烧沸后，转中小火，左手端碗徐徐倒入湿粉汁，右手持勺不停地搅动，见奶液黏稠上劲且熟透时，倒在事先抹有一薄油层的塘瓷浅方盘内，推平晾冷，即为鲜奶糕坯。
2、鸡蛋清入碗，用筷子打解，加剩余的干细淀粉调匀成蛋清糊；将鲜奶糕坯改刀成3.5cm长、1cm见方的小条(或成1.5cm见方的块)，逐一滚粘上一薄层混合干粉(即干淀粉和面粉各半混匀)，抖掉余粉待用。
3、锅内放化猪油，上中火烧至三四成热时，用筷子夹起奶糕条挂匀蛋清糊，投放油中浸炸至浮起捞出，待一一下完后拉去毛边，再全部倒入油中浸炸透且色洁白时，捞出沥油，装盘，撒上绵白糖，即可上席。
操作关键及注意事项：
1、各种原料均要选高质量的。在实际操作中，有的厨师用奶粉代替鲜牛奶，也能取得同样的效果，但用奶粉熬制的奶糕，由于奶粉中混合物分子和水分子结合的能力会因为温度和相对湿度的变化而变化，性质不够稳定，如放置时间过长，会出现氵解水氵解劲的现象，从而会影响成品的质量和口感。而鲜牛奶属于胶体，在加热过程至60℃时就会引起蛋白质的变性，形成固体，性质稳定，即使久放，也不易有上述现象发生。因此，若选用奶粉最好是现用现熬。由于操作者的习惯和成菜风味不同，所加入的配料也有异。加入炼乳、椰浆，可使奶糕色泽更加洁白，奶味更加浓郁，还有的加入三花脂奶、卡夫奇妙酱等，这些配料都是用来增加菜品风味的。
2、干淀粉是制作奶糕成形必不可少的一种原料，故要掌握好其用量。如过多，奶糊太稠，口感硬而不嫩，食之似粉疙瘩；若过少，不易成形或成形太软，影响下一步的操作。掌握干淀粉用量的最好方法就是本文所介绍的这种：先将干淀粉用水调匀成水粉汁，徐徐加入已烧沸的奶液中，见其黏稠度适可即止。另一种熬奶糕的方法，是将所有原料混合在一起，倒在锅中熬制。此法对淀粉的用量一定要做到心中有数。否则，难以补救，致使操作失败。
3、加入水粉汁时切不可一次性倾入，难免有糊团出现。应用手勺不停地推动，使其受热均匀，成熟一致；熬制时要用中小火，如用旺火，会使底面有焦糊现象发生，影响成品的色泽和风味；奶糊一定要熬的熟透上劲，冷却后即成奶糕，富有弹性，嫩而不裂，色泽洁白符合要求。
4、奶条挂糊前应先扑上一层干粉，其作用有二：一是让其吸收奶条表面的一些水分，并使表面变得粗糙，容易挂糊均匀；二是经受热后，干粉产生黏性，将糊与原料牢牢地黏结在一起。但要注意，拍粉不可太厚，以免降低美好的口感。
5、挂糊务必均匀且无“裸露”面，以免油炸时奶糊溢出，影响炸制效果。再则就是未挂糊的地方一经受热成色过深，使成品达不到洁白的色泽。
6、炸制的方法及油温要运用好。待挂糊的奶条入油中炸至漂浮定型即捞出，拉去毛边，再入油中炸至合乎要求，这样可保证成品形态美观。油温最高不要超过五成热，否则，失去色泽洁白、口感柔软的特点。
软炒鲜奶
原料：鲜牛奶300g，鸡蛋清6个，干玉米淀粉25g，鸡泥25g，精盐、味精、熟瘦火腿、化猪油各适量。
制法：
1、鸡茸入碗，加100g牛奶搅拌成粥状；鸡蛋清纳碗，用筷子打散；干玉米淀粉放小盆内，注入剩余的牛奶让其自然浸透，搅匀，再加入鸡泥、蛋清、精盐、味精拌匀待用。
2、滑锅上中火，放25g化猪油，倒入调好的奶液用手勺推炒，边推炒边顺锅边淋入少许化猪油，待炒至成糊状且凝结成堆并熟时，淋少许化猪油，炒匀，装盘成山形，撒上火腿末，即可上桌。
操作关键及注意事项：
1、各种原料的选用质量要高。如牛奶以乳白色或淡黄色为最新鲜，若有红色、黄色或深黄色等颜色出现，均为不新鲜牛奶；又如蛋清也要选用新鲜鸡蛋的，因其黏度大，经加热炒制易凝结成块；再如淀粉，以玉米淀粉为最好，用其炒出的鲜奶富有弹性；用油以化猪油为佳，精炼油、色拉油也可，因其色泽透明，无杂质，无异味，能保证成品达到洁白晶莹的效果；熟瘦火腿要选色泽鲜红，气味醇正的；鸡泥应洁白细腻；精盐、味精也要选上乘佳品。
2、各种原料的用量务必掌握好。①加入淀粉的作用是避免鸡蛋清受热蛋白质变性而失去水分，成菜质感变老的缺点，故用量切不可太多或太少。如过多，口感发硬，给人的感觉是黏腻；过少，成品不滑嫩而没有弹性。②加入鸡蛋清用量切忌太多，否则成为炒蛋清。③牛奶的用量失控，操作也会失败。如使用过多，奶液入油锅飞花，成菜支离破碎，形状不佳；反之，则失去炒鲜奶的应有特点。④鸡泥是增加菜品口感；熟火腿是点缀菜品色泽；精盐、味精起调味增鲜作用。故这些原料的用量要掌握“宁少勿多”的原则。
3、调制奶液的方法应正确。在实际操作中，有的人为了省事，是把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶里调剂。殊不知这样做，既不易搅均匀，又会降低菜品质量，这一点应引起注意。
4、炒制的方法及火力要运用好。①必须使用热锅凉油的方法来炒。即将炒锅上火烧热，放入适量化猪油遍布锅内壁后，把油倒出，重将锅置火上，下油，入奶液炒制。②在炒制时，奶液未开始凝结前不宜下油太多，否则，油不易被奶液吸收，成菜装盘后，会有部分油溢出盘边，既不美观，又食之腻口。③奶液开始凝结时，应边炒边不时地顺锅边淋入少量化猪油，以增加奶液与炒锅的分离度，保持菜肴光洁亮度，并使其能够堆起来，形成山的形态。④炒制时应顺一个方向，切不可反顺倒搅，否则，不但不能堆成山形，还会分散成“豆腐花”形。⑤火力以中小火为宜。过小，不易凝结成块；过大，奶液失水过快，成品出现“焦皮”现象，达不到滑嫩柔软的效果。
软炸鲜奶
原料：鲜牛奶500g，椰浆、炼乳各50g，白糖100g，鸡蛋清5个，干细淀粉150g，化猪油适量。
制法：
1、先将85g干细淀粉放入碗中，注入清水讓其自然浸透，然后搅拌均匀成水粉汁。接着不锈钢精锅上火，倒入鲜牛奶、椰浆、炼乳和75g白糖，待烧沸后，转中小火，左手端碗徐徐倒入湿粉汁，右手持勺不停地搅动，见奶液黏稠上劲且熟透时，倒在事先抹有一薄油层的塘瓷浅方盘内，推平晾冷，即为鲜奶糕坯。
2、鸡蛋清入碗，用筷子打解，加剩余的干细淀粉调匀成蛋清糊；将鲜奶糕坯改刀成3.5cm长、1cm见方的小条(或成1.5cm见方的块)，逐一滚粘上一薄层混合干粉(即干淀粉和面粉各半混匀)，抖掉余粉待用。
3、锅内放化猪油，上中火烧至三四成热时，用筷子夹起奶糕条挂匀蛋清糊，投放油中浸炸至浮起捞出，待一一下完后拉去毛边，再全部倒入油中浸炸透且色洁白时，捞出沥油，装盘，撒上绵白糖，即可上席。
操作关键及注意事项：
1、各种原料均要选高质量的。在实际操作中，有的厨师用奶粉代替鲜牛奶，也能取得同样的效果，但用奶粉熬制的奶糕，由于奶粉中混合物分子和水分子结合的能力会因为温度和相对湿度的变化而变化，性质不够稳定，如放置时间过长，会出现氵解水氵解劲的现象，从而会影响成品的质量和口感。而鲜牛奶属于胶体，在加热过程至60℃时就会引起蛋白质的变性，形成固体，性质稳定，即使久放，也不易有上述现象发生。因此，若选用奶粉最好是现用现熬。由于操作者的习惯和成菜风味不同，所加入的配料也有异。加入炼乳、椰浆，可使奶糕色泽更加洁白，奶味更加浓郁，还有的加入三花脂奶、卡夫奇妙酱等，这些配料都是用来增加菜品风味的。
2、干淀粉是制作奶糕成形必不可少的一种原料，故要掌握好其用量。如过多，奶糊太稠，口感硬而不嫩，食之似粉疙瘩；若过少，不易成形或成形太软，影响下一步的操作。掌握干淀粉用量的最好方法就是本文所介绍的这种：先将干淀粉用水调匀成水粉汁，徐徐加入已烧沸的奶液中，见其黏稠度适可即止。另一种熬奶糕的方法，是将所有原料混合在一起，倒在锅中熬制。此法对淀粉的用量一定要做到心中有数。否则，难以补救，致使操作失败。
3、加入水粉汁时切不可一次性倾入，难免有糊团出现。应用手勺不停地推动，使其受热均匀，成熟一致；熬制时要用中小火，如用旺火，会使底面有焦糊现象发生，影响成品的色泽和风味；奶糊一定要熬的熟透上劲，冷却后即成奶糕，富有弹性，嫩而不裂，色泽洁白符合要求。
4、奶条挂糊前应先扑上一层干粉，其作用有二：一是让其吸收奶条表面的一些水分，并使表面变得粗糙，容易挂糊均匀；二是经受热后，干粉产生黏性，将糊与原料牢牢地黏结在一起。但要注意，拍粉不可太厚，以免降低美好的口感。
5、挂糊务必均匀且无“裸露”面，以免油炸时奶糊溢出，影响炸制效果。再则就是未挂糊的地方一经受热成色过深，使成品达不到洁白的色泽。
6、炸制的方法及油温要运用好。待挂糊的奶条入油中炸至漂浮定型即捞出，拉去毛边，再入油中炸至合乎要求，这样可保证成品形态美观。油温最高不要超过五成热，否则，失去色泽洁白、口感柔软的特点。