【摘 要】
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目的：探究甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化。方法：以甲鱼和土鸡为主要原料，采用常压熬煮和高压熬煮两种方法，研究在不同的熬煮条件下甲鱼鸡汤感官品质和营养品质的变化规律。结果：常压
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心
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目的：探究甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化。方法：以甲鱼和土鸡为主要原料，采用常压熬煮和高压熬煮两种方法，研究在不同的熬煮条件下甲鱼鸡汤感官品质和营养品质的变化规律。结果：常压熬煮和高压熬煮均对甲鱼鸡汤感官品质及粗蛋白、粗脂肪、游离氨基酸、总糖、肌苷酸和胶原蛋白的含量有显著影响；常压熬煮的最佳熬煮时间为3h，料液比为1：4，高压熬煮的最佳加压时间为40min。
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