【摘 要】
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本实验通过测定黄变前后大米的流变性能以及热特性、黏度和结构,研究黄变前后大米内部结构的差异性。结果表明,黄变米的总色差降低,直链淀粉质量分数升高,支链淀粉质量分数、
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,国家粮食和物资储备局科学研究院,广东环境保护工程职业学院食品工程系
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400104-4)
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本实验通过测定黄变前后大米的流变性能以及热特性、黏度和结构,研究黄变前后大米内部结构的差异性。结果表明,黄变米的总色差降低,直链淀粉质量分数升高,支链淀粉质量分数、蛋白质量分数以及脂肪质量分数降低,糊化温度升高,黏度及崩解值降低,流变学特性分析结果表明黄变后大米的储能模量和损耗模量相应降低,颗粒分子间缔合、排列紧密,流动性和耐剪切性增强,触变环面积减小,表现出明显的非牛顿流体特征。大米的傅里叶变换红外光谱无明显差异,但黄变米在1047cm^-1及1022cm^-1处峰强度比值增加,说明黄变会使大米内部短程
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