【摘 要】
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应用模拟体外消化模型研究不同热处理的猪肉中蛋白质的体外消化率,并以5-羟甲基糠醛为指标评定蛋白质的修饰程度,探讨加热处理对猪肉中蛋白质特性的影响。结果表明,热处理10-
【机 构】
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韩山师范学院食品工程与生物科技学院
【基金项目】
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广东省教育厅特色创新项目（2015KTSCX088）, 潮州市科技计划项目（2013X06）, 广东省高校优秀青年创新人才培养计划项目（2013LYM0056）, 韩山师范学院博士启动项目（QD20140324）
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应用模拟体外消化模型研究不同热处理的猪肉中蛋白质的体外消化率,并以5-羟甲基糠醛为指标评定蛋白质的修饰程度,探讨加热处理对猪肉中蛋白质特性的影响。结果表明,热处理10-240 min后猪肉中蛋白质的消化率增加。同时,随着热处理时间的增大,消化液中游离氨基的含量也呈现出先增加后下降的趋势。色泽分析表明：热处理后猪肉的色泽加深,L^＊、a^＊、b^＊值增大,热处理时间大于120 min的猪肉样品色差值ΔE均在4.0以上,影响猪肉外观。猪肉样品中5-羟甲基糠醛的形成量随着加热时间的增加而显著增多（p〈0.05）
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