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干烧，是最富特色的川菜烹制方法之一，它的烹制过程较为复杂，一般是针对不同质地的原料，先分别进行涨发，油炸，码味，氽制（有的干货原料还需煨制）以后，再用中火或小火烧制，使汤汁里边的味道全部渗入到原料内部，或沾附于原料表面，最终达到自然收汁——见油不见汁的成菜效果。现在的川菜，用于干烧的原料已由鱼翅、海参、鹿筋、岩鲤等名贵原料，拓展到了脑花、牛脊髓、鳝鱼、泥鳅、鹅掌、牛掌、大虾等普通原料，味型也由“红烧咸鲜”，“豆瓣家常”延伸到了“茄汁茄椒”，“芽菜咸香”，“泡椒家常”等多种味型。