【摘 要】
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畜禽肉中含水量一般在75％左右,而这部分水中又分两部分,即自然水和准自然水,准自然水一般理解为具有游离性质的水。在低温肉制品中经过加工制做,根据产品需要填加一定数量的水
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畜禽肉中含水量一般在75％左右,而这部分水中又分两部分,即自然水和准自然水,准自然水一般理解为具有游离性质的水。在低温肉制品中经过加工制做,根据产品需要填加一定数量的水叫做自由水,即活性水。 活性水在低温肉制品中的作用是很重要的,特别是在盐水火腿中,由于工艺上的处理使消费者食用时口感嫩,多汁等优点突出,同时由于添加了部分活性水能够提高乳化效果。在盐水注射中将配制好的盐水注射到肉的内部,可以改善风味,加速腌制,提高成品的质量等。
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