【摘 要】
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丙烯酰胺是高温加工食品中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质，其主要通过美拉德反应生成，但美拉德反应对改善食品色泽、风味等起到重要作用，因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划专项“中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范(2016YFD0401503)”;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014ptgc8001)
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丙烯酰胺是高温加工食品中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质，其主要通过美拉德反应生成，但美拉德反应对改善食品色泽、风味等起到重要作用，因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺的形成成为国内外研究热点。利用微生物对原料进行预处理具有抑制食品中丙烯酰胺形成的作用。文章简要介绍了食品中的丙烯酰胺以及微生物抑制丙烯酰胺形成的主要途径，重点阐述了微生物预处理在食品加工过程中抑制丙烯酰胺形成的研究，旨在为今后食品中丙烯酰胺的减控研究提供参考。
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