【摘 要】
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本文以大米为原料,研究一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮时间4个因素对即食米饭品质的影响。并在此基础上利用正交实验对即食米饭的浸煮工艺进行优化,得到即食米饭的
【机 构】
:
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B01);国家自然科学基金项目(31130042)
论文部分内容阅读
本文以大米为原料,研究一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮时间4个因素对即食米饭品质的影响。并在此基础上利用正交实验对即食米饭的浸煮工艺进行优化,得到即食米饭的最佳浸煮工艺为:一次浸泡25 min、100℃下一次蒸煮5 min、二次浸泡20 min、105℃下二次蒸煮50 min。该工艺制作的米饭糊化度可达90.19%,水分含量64.8%,口感良好,不易老化。
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