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为了探讨不同发酵工艺对甜瓣子品质的影响,本研究分析了不同工艺制得的甜瓣子的常规理化成分和有机酸,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,分析了不同发酵工艺甜瓣子中的挥发性物质。结果表明:阴瓣子的总酸、氨基酸态氮和氯化钠含量均高于烘瓣子。HS-SPME-GC-MS共鉴定出72种挥发性物质成分,烘瓣子挥发性物质有49种,阴瓣子挥发性物质有53种。其中,阴瓣子中的醇类、酯类等甜瓣子风味主要贡献成分含量明显高于烘瓣子。综合常规理化指标、有机酸和挥发性成分分析可知:采用常