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人类在新陈代谢过程中会产生氧化副产物,这些副产物会导致脱氧核糖核酸(DNA)、蛋白质和其他大分子的广泛损害,这种损害促进衰老和引起老年性退化性疾病(包括癌症、心血管疾病、免疫系统衰退、脑功能障碍以及白内障等)。某些食品特别是水果和蔬菜含有可遏止氧化作用的营养素,包括维生素C、E、β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素。