【摘 要】
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<正>为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响,探讨了高筋小麦粉中添加不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)的不同比例对混配粉面团和馒头品质的影
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<正>为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响,探讨了高筋小麦粉中添加不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)的不同比例对混配粉面团和馒头品质的影响,分析了混配粉面团粉质特性、馒头质构特性和感官评价以及馒头加工过程中多酚含量和抗氧化活性的变化。结果表明,添加10%和20%藜麦粉的3种藜麦混配粉馒头均能保持较好的弹性、粘聚性和回复性,且感官
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