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所谓飞火，是指厨师在炒菜、颠锅时引起的一种流火，菜肴在炒锅里上下翻飞，菜随火转，火随菜行。特别是制作一些旺火爆炒的菜肴，原料刚刚下锅，锅的边缘立刻窜出许多火苗：在旺火中颠锅翻炒时，沿锅冒出的火苗则会更凶，有时可高达一米多。好多人把这一现象看作是一种独特的高超技艺来加以赞赏，甚至摄像、拍照留作纪念，尤其是在明档厨房，现场操作比较盛行的今天，