论文部分内容阅读
所谓飞火,是指厨师在炒菜、颠锅时引起的一种流火,菜肴在炒锅里上下翻飞,菜随火转,火随菜行。特别是制作一些旺火爆炒的菜肴,原料刚刚下锅,锅的边缘立刻窜出许多火苗:在旺火中颠锅翻炒时,沿锅冒出的火苗则会更凶,有时可高达一米多。好多人把这一现象看作是一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至摄像、拍照留作纪念,尤其是在明档厨房,现场操作比较盛行的今天,