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入夜,杨小姐拉着美国友人,钻进台北市巷弄里的“七条龙”烧肉店。服务员端来一盘油花均匀的牛肉,放在炭炉上,不一会儿,鲜红肉色转为暗褐,阵阵香味传出,撒盐后,用筷子卷起,一口吃下,嘴里尽是香甜滑嫩。
一旁,七条龙的老板王冠杰带着员工跟顾客玩起划拳游戏,“赢了有免费啤酒喝,炒热气氛后,客人一开心,又多点好几道菜。”七条龙平均客单价800元(新台币,下同)左右,单店月营收约260万元,获利25%。
落榜生押房创业
9年前,王冠杰大学联考落榜,人生也起了剧变。等待服兵役时,他到七条通(林森北路)打工,“那是传统的居酒屋,有妈妈桑坐台。店里什么都卖,有台式烧酒鸡,也有日式烧肉,可惜装潢老旧,不然生意会更好。”
当时七条通日本人多,王冠杰直觉日式烧肉有商机,1998年他成功说服父亲抵押房子,筹得400多万元,开了第一家“七条龙”日式烧肉店。
刚开店时生意不好,也雇不起员工,王冠杰凡事自己来。他每天一早先到店里备料。傍晚开店、跑堂,凌晨打烊后,还得打扫善后,回到家天又亮了。
挑好肉业绩翻倍
王冠杰说:“那时每天剩不到5小时可睡,竟然还失眠,一闭上眼睛,想的都是客人的抱怨,譬如说猪肉太老……”为找到好吃的猪肉,他开始上市场跟肉贩搏感情。“后来才知道,一样是油花分布均匀的五花肉(猪腿附近腰肉),也分前、后段,后段口感较差。”只要客人提出问题,王冠杰马上找出原因解决,半年后业绩攀升一倍以上。
“后来生意很好,用餐时段,客人还得排队。”为容纳更多顾客,王冠杰筹设分店,他笑说:“当时一赚钱就急着开分店,也没有成本概念,不懂多少钱能做多少事。”直到厂商上门催款,王冠杰才发现。“店装潢好了、设备也买了,算算竟还缺近百万元。”他再度求助父亲,却遭拒绝。“他要我自己想办法。我只好硬着头皮求厂商分期摊还。”
不料,1999年分店刚开张,王冠杰却收到入伍通知单,“新兵训练结束前,我千方百计想分发回来,只要台北单位挑兵,不管资格符不符合,我一定举手。”如愿分发回台北后,王冠杰常偷溜回店里。
请会计精算盈收
王冠杰说:“虽请姐姐帮忙看店,但仍不放心,常趁部队晚点名后翻墙回来,就算只看一眼也好。而且分店一开,我才发现以前一间店很好管。二家店就不同了,包括服务、口味都有落差,问题也慢慢浮现。”
为了日后顺利展店打算,王冠杰决定建立制度,“那时没钱,在自家的神明桌前摆张桌子,再请个会计就是公司了。”于是,他每天起床后,会慎重地穿上西装、系上领带,走到房门外的“公司”上班。
王冠杰先解决的是会计问题。他说,仅一个店时,缺货就叫,货到付款。有了二家店后,发现自己不时在付货款,收入与支出很容易混淆。他跟会计商量后,定出每月10日、20日、30日为请款日,方便记账。
建流程维持口感
至于服务,王冠杰则趁打烊后,拉起铁门亲自训练,“先介绍烤法,再解释吃法。例如牛五花很嫩,本身有甜味,适合烤七分熟,先撒盐吃原味,再蘸酱吃调味;猪五花就建议客人烤熟趁热吃,以免冷掉口感变差。”
王冠杰试图解决任何可能影响烧肉的变因,但客人仍反应,二家店的猪肉品质不同。这让他很困惑,明明货源、部位都一样,也教顾客烤法,怎么还有问题?
这回,连肉贩也没辄。于是,他上寻源头找到屠宰场,才了解猪肉解冻过程对口感影响很大,“猪只宰杀后通常先急速冷冻,再送到店里,这时,猪肉冻得硬梆梆,容易切片,却也会切断纤维,造成口感不好,最好等回温一阵子再切。”
刚解决猪肉口感,又面临美国牛肉因疯牛病无法“进口”。王冠杰说:“店里最畅销的就是牛肉,而美国牛的口感最好,这对我们影响很大。”
抗外敌追加品项
事件一发生,王冠杰直觉牛肉将因断货大涨,“我马上向中南部调齐一年的货冰在冷冻库里,没多久,美国牛肉果然涨价一倍以上。我们因为准备得早:才安然度过。”
王冠杰在台北拓展店面四家,慢慢站稳单点日式烧肉市场,却又面临别的连锁烧肉店迅速展店竞争,连日本的店也来抢市场。为了知己知彼,他除了亲人“敌营”试吃,还带回对手菜单进行研究,“市面上流行的食材、吃法,我一定跟进,好比说海鲜炭烤、韩国泡菜锅。”
最近因卡债风暴,七条龙业绩下滑近二成,除了积极与旅行社合作、开发团体客,王冠杰也想出划分责任服务区,利用业绩奖金鼓励店员主动推销,提高客单价。此外,看好东区消费力,他已租下SOGO附近的店面,预计年底开店。
责任编辑 袁 红
一旁,七条龙的老板王冠杰带着员工跟顾客玩起划拳游戏,“赢了有免费啤酒喝,炒热气氛后,客人一开心,又多点好几道菜。”七条龙平均客单价800元(新台币,下同)左右,单店月营收约260万元,获利25%。
落榜生押房创业
9年前,王冠杰大学联考落榜,人生也起了剧变。等待服兵役时,他到七条通(林森北路)打工,“那是传统的居酒屋,有妈妈桑坐台。店里什么都卖,有台式烧酒鸡,也有日式烧肉,可惜装潢老旧,不然生意会更好。”
当时七条通日本人多,王冠杰直觉日式烧肉有商机,1998年他成功说服父亲抵押房子,筹得400多万元,开了第一家“七条龙”日式烧肉店。
刚开店时生意不好,也雇不起员工,王冠杰凡事自己来。他每天一早先到店里备料。傍晚开店、跑堂,凌晨打烊后,还得打扫善后,回到家天又亮了。
挑好肉业绩翻倍
王冠杰说:“那时每天剩不到5小时可睡,竟然还失眠,一闭上眼睛,想的都是客人的抱怨,譬如说猪肉太老……”为找到好吃的猪肉,他开始上市场跟肉贩搏感情。“后来才知道,一样是油花分布均匀的五花肉(猪腿附近腰肉),也分前、后段,后段口感较差。”只要客人提出问题,王冠杰马上找出原因解决,半年后业绩攀升一倍以上。
“后来生意很好,用餐时段,客人还得排队。”为容纳更多顾客,王冠杰筹设分店,他笑说:“当时一赚钱就急着开分店,也没有成本概念,不懂多少钱能做多少事。”直到厂商上门催款,王冠杰才发现。“店装潢好了、设备也买了,算算竟还缺近百万元。”他再度求助父亲,却遭拒绝。“他要我自己想办法。我只好硬着头皮求厂商分期摊还。”
不料,1999年分店刚开张,王冠杰却收到入伍通知单,“新兵训练结束前,我千方百计想分发回来,只要台北单位挑兵,不管资格符不符合,我一定举手。”如愿分发回台北后,王冠杰常偷溜回店里。
请会计精算盈收
王冠杰说:“虽请姐姐帮忙看店,但仍不放心,常趁部队晚点名后翻墙回来,就算只看一眼也好。而且分店一开,我才发现以前一间店很好管。二家店就不同了,包括服务、口味都有落差,问题也慢慢浮现。”
为了日后顺利展店打算,王冠杰决定建立制度,“那时没钱,在自家的神明桌前摆张桌子,再请个会计就是公司了。”于是,他每天起床后,会慎重地穿上西装、系上领带,走到房门外的“公司”上班。
王冠杰先解决的是会计问题。他说,仅一个店时,缺货就叫,货到付款。有了二家店后,发现自己不时在付货款,收入与支出很容易混淆。他跟会计商量后,定出每月10日、20日、30日为请款日,方便记账。
建流程维持口感
至于服务,王冠杰则趁打烊后,拉起铁门亲自训练,“先介绍烤法,再解释吃法。例如牛五花很嫩,本身有甜味,适合烤七分熟,先撒盐吃原味,再蘸酱吃调味;猪五花就建议客人烤熟趁热吃,以免冷掉口感变差。”
王冠杰试图解决任何可能影响烧肉的变因,但客人仍反应,二家店的猪肉品质不同。这让他很困惑,明明货源、部位都一样,也教顾客烤法,怎么还有问题?
这回,连肉贩也没辄。于是,他上寻源头找到屠宰场,才了解猪肉解冻过程对口感影响很大,“猪只宰杀后通常先急速冷冻,再送到店里,这时,猪肉冻得硬梆梆,容易切片,却也会切断纤维,造成口感不好,最好等回温一阵子再切。”
刚解决猪肉口感,又面临美国牛肉因疯牛病无法“进口”。王冠杰说:“店里最畅销的就是牛肉,而美国牛的口感最好,这对我们影响很大。”
抗外敌追加品项
事件一发生,王冠杰直觉牛肉将因断货大涨,“我马上向中南部调齐一年的货冰在冷冻库里,没多久,美国牛肉果然涨价一倍以上。我们因为准备得早:才安然度过。”
王冠杰在台北拓展店面四家,慢慢站稳单点日式烧肉市场,却又面临别的连锁烧肉店迅速展店竞争,连日本的店也来抢市场。为了知己知彼,他除了亲人“敌营”试吃,还带回对手菜单进行研究,“市面上流行的食材、吃法,我一定跟进,好比说海鲜炭烤、韩国泡菜锅。”
最近因卡债风暴,七条龙业绩下滑近二成,除了积极与旅行社合作、开发团体客,王冠杰也想出划分责任服务区,利用业绩奖金鼓励店员主动推销,提高客单价。此外,看好东区消费力,他已租下SOGO附近的店面,预计年底开店。
责任编辑 袁 红