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研究以小麦淀粉为原料、以马铃薯α-淀粉为面筋替代物制作低蛋白馒头.通过蒸煮实验确定低蛋白馒头制作的配方,并以正交实验进行优化.最佳配方为:小麦淀粉91.5%、马铃薯α-淀粉8%、CMC 0.5%、加水量55%.
小麦淀粉制作低蛋白馒头的研究
【摘 要】
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研究以小麦淀粉为原料、以马铃薯α-淀粉为面筋替代物制作低蛋白馒头.通过蒸煮实验确定低蛋白馒头制作的配方,并以正交实验进行优化.最佳配方为:小麦淀粉91.5%、马铃薯α-淀
【机 构】
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡,214036
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2005年11期
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