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丙烯酰胺俗称“丙毒”，分子式CH2CHCONH2，无色透明片状晶体，无臭，有毒，常温下能升华，比重1．122（20／4℃），熔点84．5℃，沸点125℃，溶解度216％（wt，30℃，水），易溶于水、乙醇、丙酮，微溶于苯、甲苯，丙烯酰胺分子中含有胺基和双链，化学性质相当活泼，可以发生霍夫曼反应、水解反应、迈克尔型加成反应和聚合反应等。动物实验表明，丙烯酰胺属中等毒性物质，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。WHO国际癌病研究中心将丙烯酰胺列为可能致癌物，动物实验和体外细胞实验证实丙烯酰胺可导致遗传物质改变