采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要素间的关系。结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比,北方冬麦区的挂面含水率较低,色泽偏黄,煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内(色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g),熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善,但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响,可以用来预测面条色泽。色泽L*均匀性、煮面10 min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系,影响显著。理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感官总分影响最显著。