【摘 要】
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熏鳗是重要的鳗鱼加工产品;液熏是一种重要的熏制食品加工方法。将熏液浸渍的鳗鱼分别置于45、55、65、75、85℃烘烤2h,测定烘烤后鳗鱼的得率、色泽、质构、液体保持力、pH值
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心
【基金项目】
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鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心开放基金(RE201510)
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熏鳗是重要的鳗鱼加工产品;液熏是一种重要的熏制食品加工方法。将熏液浸渍的鳗鱼分别置于45、55、65、75、85℃烘烤2h,测定烘烤后鳗鱼的得率、色泽、质构、液体保持力、pH值、过氧化值等质量指标,研究烘烤温度对液熏鳗鱼质量的影响。结果表明,随烘烤温度的升高,产品得率逐渐下降,当烘烤温度为45、75、85℃时,得率分别为85.33%、74.9%、72.26%;75℃以上进行烘烤,液熏鳗鱼着色较好;在65、75、85℃温度下烘烤,液熏鳗鱼的质构指标较好;在75℃条件下进行烘烤,熏鳗液体保持力最好;不同烘烤温
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