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食用菌营养和保健价值很高,其多糖具有抗癌、提高免疫力、降血脂、抗血栓、减肥、止咳平喘、润肺、利胆保肝、降血糖、补血等强大的生理功能。此外,食用菌中各种人体必需的氨基酸、蛋白质含量均高于一般蔬菜,还含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素,特别是铁和钙的含量,可以补充其它食品中的不足。本文对食用菌面包的制作工艺和配方进行了研究。通过单因素实验及和正交实验确定了食用菌面包的最佳配方:以高筋面粉和低筋面粉总量为烘烤百分比100%,其中低筋面粉与马铃薯粉的质量比为5:1,鸡蛋的烘烤百分比为8%,白糖烘烤百分比18%,酵母粉1%,奶粉6%,黄油80%,水36%,食盐0.6%,添加剂0.5%,食用菌粉100%。以此配方加工的食用菌面包外形饱满,口感柔软,兼具奶香和食用菌香味。
材料与方法
试验材料:高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、白糖、酵母粉、奶粉、黄油、水 、食盐、添加剂、食用菌粉(香菇、口菇、平菇、杏鲍菇、白玉菇、海鲜菇、蟹味菇、金针菇等)
食用菌面包的基本配方
食用菌面包制作工艺流程。(1)将称量的糖,蛋,添加剂混合;(2)将面粉,奶粉,酵母混合;(3)将食用菌分类洗净并切片烤干,放入粉碎机中粉碎;(4)将以上湿料和添加剂放入搅拌缸中搅拌,后再添加干料,最后逐渐加入水;(5)加入融化后的黄油;(6)搅拌结束前5分钟加盐;(7)压片,卷起,分块,搓圆,成型;(8) 40℃,80- 85湿度,醒发1小时左右;(9)先上火低,150℃,下火高,180℃;待面胚体积起发后再加大上火和下火,均在220℃,共烘焙15分钟左右。
食用菌面包单因素试验。从食用菌添加量、鸡蛋添加量、黄油添加量、白糖添加量,四个方面进行单因素试验设计,其中食用菌添加量分别为2、5、8、11、14,鸡蛋添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g,黄油添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g,白砂糖分别为25g、35g、45g、55g、65g。按照1.3的工艺流程进行面包制作。
马铃薯蛋糕正交试验设计。在单因素的基础上进行L9(34)的正交试验,其正交试验设计如表2所示。
感官评价。如表3所示。
单因素试验
食用菌添加量对蛋糕的影响。由图1可知,随着食用菌的添加量增加,食用菌面包的感官评价得分呈先上升后下降的趋势。随着食用菌增加,尤其是当时,会使面包颜色发绿,较硬。当添加量为2g时,食用菌粉的含量较少则体现不出食用菌味道,由感官评价表得知,食用菌粉的添加量为5g时,感官评价的分数最高,面包的表面饱满,呈金黄色,口感柔软。
鸡蛋添加量对蛋糕的影响。由图2可知,随着鸡蛋的添加量增加,食用菌面包的感官评价得分呈先上升后下降的趨势。鸡蛋中的蛋白质受热凝固有助于形成稳定的面包结构,但若加入过量的鸡蛋,则会增加面包的腥味,掩盖了面包本有的味道和食用菌的香味,鸡蛋量如添加过少,弹性较差口,由图2可知鸡蛋的添加量为20g时的感官评价得分最高。
黄油添加量对蛋糕的影响。由图3所示,感官评价得知黄油含量在15g时,口感细腻与面包的食用菌味道相适。
白糖添加量对蛋糕的影响。糖是面包制作中必不可少的原料,起美拉德反应和焦变作用,使面包表面呈金黄色,且外形坚挺,由图4的感官评价可知在白砂糖超过45g时,蛋糕的色泽较暗,略有焦变,所以确定白砂糖为45g时的面包口感味道最适。
正交试验分析。由表4正交试验的R值可知4个因素对食用菌面包影响为:A食用菌添加量(g)>D白砂糖添加量(g)>C黄油添加量(g)>B鸡蛋添加量(g),而最佳配方为A2B3C1D2,最佳配方为食用菌添加量为2g,鸡蛋添加量25g,黄油添加量10g,白砂糖添加量45g。
以食用菌粉为主要原料制作食用菌面包,得出如下结论:制作食用菌面包,食用菌粉的添加量对面包的影响最大,鸡蛋添加量的影响较小。以高筋面粉和低筋面粉总量为烘烤百分比100%,其中低筋面粉与马铃薯粉的质量比为5:1,鸡蛋的烘烤百分比为8%,白糖烘烤百分比18%,酵母粉1%,奶粉6%,黄油80%,水36%,食盐0.6%,添加剂0.5%,食用菌粉100%。与传统的面包相比,食用菌面包维生素、膳食纤维和矿物元素更加丰富,面包内部组织扎实细腻,香味浓郁、口感更加润泽。
材料与方法
试验材料:高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、白糖、酵母粉、奶粉、黄油、水 、食盐、添加剂、食用菌粉(香菇、口菇、平菇、杏鲍菇、白玉菇、海鲜菇、蟹味菇、金针菇等)
食用菌面包的基本配方
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spji/spji201810/spji20181094-1-l.jpg)
食用菌面包制作工艺流程。(1)将称量的糖,蛋,添加剂混合;(2)将面粉,奶粉,酵母混合;(3)将食用菌分类洗净并切片烤干,放入粉碎机中粉碎;(4)将以上湿料和添加剂放入搅拌缸中搅拌,后再添加干料,最后逐渐加入水;(5)加入融化后的黄油;(6)搅拌结束前5分钟加盐;(7)压片,卷起,分块,搓圆,成型;(8) 40℃,80- 85湿度,醒发1小时左右;(9)先上火低,150℃,下火高,180℃;待面胚体积起发后再加大上火和下火,均在220℃,共烘焙15分钟左右。
食用菌面包单因素试验。从食用菌添加量、鸡蛋添加量、黄油添加量、白糖添加量,四个方面进行单因素试验设计,其中食用菌添加量分别为2、5、8、11、14,鸡蛋添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g,黄油添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g,白砂糖分别为25g、35g、45g、55g、65g。按照1.3的工艺流程进行面包制作。
马铃薯蛋糕正交试验设计。在单因素的基础上进行L9(34)的正交试验,其正交试验设计如表2所示。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spji/spji201810/spji20181094-2-l.jpg)
感官评价。如表3所示。
单因素试验
食用菌添加量对蛋糕的影响。由图1可知,随着食用菌的添加量增加,食用菌面包的感官评价得分呈先上升后下降的趋势。随着食用菌增加,尤其是当时,会使面包颜色发绿,较硬。当添加量为2g时,食用菌粉的含量较少则体现不出食用菌味道,由感官评价表得知,食用菌粉的添加量为5g时,感官评价的分数最高,面包的表面饱满,呈金黄色,口感柔软。
鸡蛋添加量对蛋糕的影响。由图2可知,随着鸡蛋的添加量增加,食用菌面包的感官评价得分呈先上升后下降的趨势。鸡蛋中的蛋白质受热凝固有助于形成稳定的面包结构,但若加入过量的鸡蛋,则会增加面包的腥味,掩盖了面包本有的味道和食用菌的香味,鸡蛋量如添加过少,弹性较差口,由图2可知鸡蛋的添加量为20g时的感官评价得分最高。
黄油添加量对蛋糕的影响。由图3所示,感官评价得知黄油含量在15g时,口感细腻与面包的食用菌味道相适。
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![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spji/spji201810/spji20181094-4-l.jpg)
白糖添加量对蛋糕的影响。糖是面包制作中必不可少的原料,起美拉德反应和焦变作用,使面包表面呈金黄色,且外形坚挺,由图4的感官评价可知在白砂糖超过45g时,蛋糕的色泽较暗,略有焦变,所以确定白砂糖为45g时的面包口感味道最适。
正交试验分析。由表4正交试验的R值可知4个因素对食用菌面包影响为:A食用菌添加量(g)>D白砂糖添加量(g)>C黄油添加量(g)>B鸡蛋添加量(g),而最佳配方为A2B3C1D2,最佳配方为食用菌添加量为2g,鸡蛋添加量25g,黄油添加量10g,白砂糖添加量45g。
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以食用菌粉为主要原料制作食用菌面包,得出如下结论:制作食用菌面包,食用菌粉的添加量对面包的影响最大,鸡蛋添加量的影响较小。以高筋面粉和低筋面粉总量为烘烤百分比100%,其中低筋面粉与马铃薯粉的质量比为5:1,鸡蛋的烘烤百分比为8%,白糖烘烤百分比18%,酵母粉1%,奶粉6%,黄油80%,水36%,食盐0.6%,添加剂0.5%,食用菌粉100%。与传统的面包相比,食用菌面包维生素、膳食纤维和矿物元素更加丰富,面包内部组织扎实细腻,香味浓郁、口感更加润泽。