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在实验室条件下对4种不同产地、皮色的小麦样品进行酒精发酵处理,研究酒精发酵对籽粒中膳食纤维、阿拉伯木聚糖等非淀粉多糖的影响,并将副产物酒糟(DDGS)应用于高纤维(膳食纤维含量6%以上)馒头的开发。小麦籽粒及麸皮中水溶性膳食纤维的含量很低,仅占膳食纤维总量的5%左右。酒精发酵处理后,膳食纤维总量不变,水不溶性膳食纤维转化为水溶性膳食纤维,DDGS中水溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例提高至10.59%~16.02%。发酵后DDGS中可溶性阿拉伯木聚糖、多酚的总量分别是发酵前籽粒全粉中相应总量的6~7倍、8~1