【摘 要】
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酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体.本实验以凤香型酒醅为研究对象,对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析.结果表明,在酒醅发酵过程中,温度先持续升高后缓慢降低;水分含量先增大后趋于稳定;酸度先缓慢降低后迅速升高;淀粉含量持续下降过程;还原糖先升高后降低;酒精度逐渐升高.在整个酒醅发酵过程中,酯化酶活性呈现逐渐升高趋势;脂肪酶活性变化波动较大;α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势.在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异,整体来看细菌群落多样性高于真菌.
【机 构】
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陕西西凤酒股份有限公司,陕西凤翔721406
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酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体.本实验以凤香型酒醅为研究对象,对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析.结果表明,在酒醅发酵过程中,温度先持续升高后缓慢降低;水分含量先增大后趋于稳定;酸度先缓慢降低后迅速升高;淀粉含量持续下降过程;还原糖先升高后降低;酒精度逐渐升高.在整个酒醅发酵过程中,酯化酶活性呈现逐渐升高趋势;脂肪酶活性变化波动较大;α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势.在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异,整体来看细菌群落多样性高于真菌.
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