米其林的星级鉴定与一般熟悉的一至五星级酒店分等大不相同:一星级的酒店恐怕连最廉价的旅行团都不逗留,而一星级的米其林餐厅却已晋身世界级的美食殿堂。米其林公布的星级差异如下:
　　三星:值得专程到访。餐饮水平与装潢和服务的质量都出类拔萃,价格不菲,通常不宜带小孩。
　　二星:值得为此绕道而行。一流质量,价格不菲。
　　一星:如果顺路不可不试。餐饮高水平,环境舒适,可高档可半价。
　　就拿我工作过的二星餐厅Amber为例,大厨李察在独当一面之前,他工作过的餐厅都是三星级,因此他摘星的野心极大,对厨师们的要求都非比寻常。我们每一片色拉叶都要检查,稍有缺角凹痕即丢弃;蔬果的切割必须大小长短一致;酱汁的调配有时从煮汤开始得花上三天的时间。
　　爱莉丝·华特的Chez Panisse餐厅对很多人来说是美食的殿堂与精神标竿,多年来被评为全国数一数二的餐厅。2006年米其林第一次评鉴却只给了一颗星(今年不变),许多人震怒哗然,但爱莉丝本人反而不觉得有什么,因为她本来就是受到法国乡间那种名不见经传,但偏偏好吃又有风格的小餐馆影响。能得到一星的认同是恰到好处,表示它美味舒适不刁钻。
　　所以说,摘星其实不是人人都有能力、有兴趣去做的,即使对那些已经摘到米其林星星的餐厅来说,要维持星等都必须花上天大的力气,使用百米赛跑的精力速度参加马拉松长跑。2003年法国的三星大厨伯纳·罗梭就是在心力交瘁又惧怕少一颗星星的压力下举枪自杀的。反观他的同门师兄克洛德·佩洛登,虽然拥有一身亮丽的顶尖履历,却毅然决然放弃他认为“太麻烦”的星级料理,去巴黎开了一间小酒馆,每日座无虚席。
　　总而言之,米其林的星星并不是厨界成功的唯一指标,它象征的是“米其林标准”,这不代表最好吃、最舒服、最赚钱,但一定精准细致、风格独具、水平恒定。如果你能认同这种标准而且荷包能力也允许,去星级餐厅用餐应是很有价值的美好经验。但如果你本来就比较喜欢小吃和茶餐厅,对米其林的星星也就不要太在意了吧!
　　摘编自《厨房里的人类学家》 文化艺术出版社