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以蚕豆蛋白为原料，采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒，并对其抗氧化性进行了研究。结果表明：蚕豆蛋白酶解优化工艺为底物浓度32g/L，水解温度43．2℃，酶用量9821．12U／g，pH9．50，在此条件下酶解2h，蚕豆蛋白的水解度达到19．64％。以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为加糖量20％，酵母接种量0．22％，发酵温度28℃，发酵时间6d，在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精含量为9．6％，呈透明的棕黄色，口感醇正、鲜爽、具有发酵酒的醇香。本试验条件下制备的蚕豆多肽酒具有较强的抗氧化性。