摘要：作为服务行业的酒店，成本管理的重要性日益突出，良好的成本控制既能体现管理者的水平，也同样能提升酒店的经济效益。本文从酒店建立全面成本管理的角度出发，分别从建立企业全面成本管理的企业文化，设定成本管理目标、成本分析、采购管理及信息化建设等方面，对酒店全面成本管理体系的建立，健全进行分析阐述。作为酒店管理者来讲，只有加强了全面成本管理，做到真正的开源节流，才能提高酒店的竞争力，抗风险的能力，创造更多的价值，从而实现企业利润最大化的目标。
　　关键词：全面成本管理；目标成本；采购；信息化管理
　　
　　从酒店成本形成来看，涉及业务经营的各个环节、各个方面，甚至涉及到每一个细小的管理和服务行为，所以要以系统、成套的制度，有效、规范的监督，来达到对生产经营全过程、全方位管理的目的。一个科学有效的全面成本管理体制不仅能给企业带来直接的经济效益，而且还能够促进整个公司管理规范。
　　全面成本管理属管理会计范畴，是以成本管理的科学性为依据，建立由全员参与、包含业务管理全过程的、全面的成本管理体系，并汇集全员智慧，发挥全员主动性，让各部门全体员工自主改善不断降低成本，使经营层与各部门员工具有降低成本的一致性，谋求在最低成本状态下，进行经营管理与组织运做。全面成本管理体现成本管理中的“三全性”全员、全面、全过程，从产品的生产管理组织流程每一个环节，每一个工艺、每一个部门、甚至产品制作现场每一个操作员工，都能参与到成本管理中；同时强调成本管理的科学性与发挥全员参与改善的主动性相结合，通过成本管理的科学性与全员参与改善的主动性，来达到经营层的要求同各级部门追求的—致性。
　　
　　(一)培养员工戚本意识，建立勤俭节约的企业文化是实施全面成本管理的关键
　　
　　酒店员工都处于成本发生或耗费的最前沿，成本控制的好与坏。归根结底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，一批影响一批，这就是平时所说的文化决定行为。从这里可以看出老员工是致关重要的，他们所形成的一些良好的工作、学习和生活习惯将会长期保留，并能长期影响着后来的每一位员工，酒店必须对在职员工进行成本教育和培养，使之形成为酒店企业文化的一部分。这样的企业文化的建立需要一个长期的过程，这个过程中部门经理、主管这些管理人员的榜样作用是非常重要的，只有当每一位管理人员、每一位员工都能自觉的节约每一张纸、每一滴水、每一度电，酒店才能真正地形成一种以勤俭节约为美的文化氛围，才能做到成本最低，才能使酒店更具有竞争力和生命力，才能进一步提高酒店的经济效益，才能增加员工的收入。
　　
　　(二)制定目标成本并付诸实施是成本有效控制的前提
　　
　　酒店应根据各个部门的特点，在可控成本的范围内，给出相应的成本指标，并对此进行考核。确定指标时：对于一些变动成本，如餐饮成本、客房成本等，用百分比率来考核，对于相对固定的费用，如电话费、办公费等，用绝对数来进行考核，如厨房员工考核餐饮食品成本率；酒吧员工考核餐饮酒水成本率；管事部员工考核清洁用品、瓷器、玻璃器皿、布草消耗量占餐饮收入的比率；房务部员工考核客房清洁用品、客用品、办公用品消耗量占客房收入的比率；职能部门员工考核办公费、电话费；工程部员工考核维修费用；水电汽油等能源消耗费用若能读表到部门，作为部门的考核指标，若不能读表到部门，作为所有员工的考核指标，同时特别对工程部进行考核。在每月的营业分析会中，财务部及相关的归口管理部门会对与目标成本差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提高。京闽酒店实行全员动态薪资体系，酒店根据各部门成本指标完成的好坏与工资相挂钩，做到奖惩分明。
　　
　　(三)设立成本控制组和成本分析例会制度是全面成本管理有效实施的保障
　　
　　财务部设置成本控制部及成本控制经理，直属财务经理或财务总监管理。其对整个酒店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。能起到决定性的作用，有利于酒店总成本的控制。酒店可建立成本分析月会制度，培养各部门对本部门重要管控点控制的能力。引导全员参与到酒店成本管理的全过程中来，实现酒店成本管理面与点的有效结合，充分发挥酒店全面成本管理的作用。
　　酒店财务部对成本的分析内容要涵盖酒店全部成本费用，从餐饮成本，能源成本、人力成本、市场推广经营性费用、维修支出、行政管理费支出等，全面分析和阐述酒店各项成本，使各部门高度重视酒店全面成本管理工作，同时也培养各部门的全面成本管理和控制意识，也使得酒店成本管理内容更具全面性。
　　各个部门对本部门发生的成本费用开支情况也要在例会上一一进行汇报，并全面分析本部门当月的成本费用项目，如餐具损耗分析、客耗品分析、电话费分析、办公费用分析、水果赠送费用分析、棋牌经营性赠品分析、库存量分析、员工餐厅成本分析等等。同时把部门间的人均成本、人均贡献等进行部门间横向比较和年度纵向比较。
　　
　　(四)采购管理控制是实施全面成本管理的重要内容
　　
　　众所周知。采购是成本费用控制的源头，是效益管理的重要环节。为保证酒店的采购工作在公开、公平、公正，不受人为因素干扰的环境中完成，酒店制定了许多相应的制度。这些制度酒店采购管理是酒店成本控制的首要环节，任何企业都必须懂得控制采购职能的必要性。一个实现营业收入超亿元的酒店，采购成本约占酒店销售额的近40％，全年酒店采购成本在4000万元以上，如果采购成本控制到位，就会在产品品质、成本优势方面显现较好实力。围绕酒店采购工作职能，酒店着手建立了一系列采购管理制度，酒店先后出台了采购招投标制度、市场询价制度、定价比价制度，质量跟踪分析制度、供应商管理制度。酒店采购管理重点从价格定价，质量跟踪、市场调查、采购渠道上着手开始全面展开。在做好酒店采购物资定价管理的同时，采购工作还深入到酒店各项消耗环节中，通过大量的市场调研，积极为酒店寻找适时的采购产品，来节约酒店的采购成本使酒店采购职能效益得到充分发挥。
　　
　　(五)信息化管理手段为全面成本管理提供技术支持
　　
　　有效的信息處理系统必须靠电脑系统来进行，各部门经营信息的收集与整理是开展成本核算的基础。通过标准化的管理流程，无处不及的互联网络，遍及全酒店的各个部门，各个班组，从而避免了够不着、管不到的管理“死角”，避免了以往只能在第一会计期末实行事后清算而不能及时发现问题的弊端。通过信息化系统可实现各业务模块间的无缝链接，可以提高全面成本管理的实时性和准确性。