【摘 要】
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以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)为乳化剂,采用乳化方法制备VEO/W型乳状液,探讨乳化时间、pH、乳化转速、乳化温度、SPI质量浓度和油水比对乳状液的影响。结果
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以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)为乳化剂,采用乳化方法制备VEO/W型乳状液,探讨乳化时间、pH、乳化转速、乳化温度、SPI质量浓度和油水比对乳状液的影响。结果表明,当VE与pH8.0、浓度为2.4%的SPI溶液按照1∶2.4(w/w)的比例混合,于65℃、12000r/min条件下均质20min后形成的乳状液稳定性较好。此时,乳化活性为163.97cm-1,乳化稳定性为1.19。
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