<正> 食用菌生长与基质中水分含量密切相关。确切地说,食用菌菌丝生长速度不是决定培养基质中水分的含量,而是取决于培养基质中可利用水分的含量,即有效水分的含量,常用水活度(Wa)来表示。水活度表示食用菌生长基质中水蒸气压与纯水蒸气压的比例,水活度是通过改变基质渗透压而影响菌体生长的.由于食用菌菌丝的亲水性较好,从而比其它微生物对培养基质具有更大的渗透压力(食用菌菌丝细胞渗透压是20～40个大气压,而细菌菌体一般为3～6个大气压)。细菌生长最适水活度为0.99～0.93,而食用菌菌丝在水活度降至0.9左右时均能旺盛生长,所以食用菌利用水分的能力远比细菌等其它微生物大。在食用菌生产中,为了便于配料时计算,通常是用培养料的含水量来表示培养基质中水分与其它营养成份的比例。