加热马铃薯组织结构的研究Ⅰ加热马铃薯片抗压强度与果胶物质分离的关系

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：liangjingyu1

【摘要】

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实验采用相同的马铃薯品种,以使每次试验淀粉和细胞间的相互作用保持相对稳定.加热时薯片组织果胶物质分离与其抗压强度变化存在一定关系,而加热时同样有淀粉物质沥出进入溶

【作者】

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赵玉生王云霞

【机构】

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郑州轻工业学院食品工程系450002,郑州轻工业学院化学工程系450002

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

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2001年5期

【关键词】

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加热薯片抗压强度果胶物质马铃薯组织结构 cooked potato disks Compressive strength Pectic substanc

【基金项目】

：

河南省科技攻关项目

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实验采用相同的马铃薯品种,以使每次试验淀粉和细胞间的相互作用保持相对稳定.加热时薯片组织果胶物质分离与其抗压强度变化存在一定关系,而加热时同样有淀粉物质沥出进入溶液,但对抗压强度的损失几乎没有影响.延长加热时间和溶液中氯化钾的存在,都会增加果胶物质的沥出量,降低薯片的抗压强度,而溶液中氯化钙存在的作用与之相反.

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