为了解拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹的营养物质组成差异,采用基于核磁共振(NMR)的代谢组学技术对拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹肌肉和肝胰腺的营养物质组成进行了比较分析。结果表明,与硬壳蟹相比,刚蜕壳的软壳蟹肌肉中只有赖氨酸、精氨酸、乳酸和三甲胺氧化物(TMAO)水平发生了显著下降,这可能对软壳蟹肌肉的营养价值和口感影响较小,而TMAO水平的显著下降可能降低了人们患病的风险;同时,在刚蜕壳的软壳蟹肝胰腺中,四个氨基酸和甜菜碱水平的显著波动可能影响了肝胰腺的滋味。如果青蟹蜕壳后未能及时采集,蜕壳后3 h时的软壳蟹肌肉和肝胰腺的营养物质组成变化将进一步加剧。特别是软壳蟹肌肉中的5’-单磷酸腺苷水平开始显著下降,这可能影响肌肉的鲜度;而肝胰腺中的组氨酸、酪氨酸和葡萄糖水平也开始显著下降,可能影响肝胰腺的营养价值。因此,从小分子营养物质水平来看,刚脱壳的拟穴青蟹软壳蟹可比拟于硬壳蟹,而且可能是一种更健康的水产品,但延迟采集软壳蟹将会影响青蟹软壳蟹的品质和口感。