【摘 要】
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为开发糖尿病肾病患者专用主食,以低蛋白主食常用的小麦淀粉为原料,以咀嚼度和膨胀度作为品质评价指标,通过单因素及响应面优化探讨螺杆转速、加水量、挤压温度对淀粉面条品
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室; 济南诚汇双达化工有限公司; 日照市莒县金穗工贸有限公司; 齐鲁工业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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山东省农业科学院青年科研基金项目“挤压熟化过程中淀粉糊化机理的研究”(2015YQN48);山东省科技重大专项(产业转型升级)项目“小麦精深加工及特殊医用食品研究与产业化”(2015ZDZX05005)
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为开发糖尿病肾病患者专用主食,以低蛋白主食常用的小麦淀粉为原料,以咀嚼度和膨胀度作为品质评价指标,通过单因素及响应面优化探讨螺杆转速、加水量、挤压温度对淀粉面条品质的影响,建立低蛋白面条挤压熟化加工工艺的回归模型。各因素对面条品质的影响主次顺序为:加水量﹥螺杆转速﹥挤压温度;最佳加工工艺:螺杆转速为93 r/min,加水量为31%,挤压温度为70℃。此工艺条件下,小麦淀粉挤压面条的咀嚼度(3 908±40)g、感官评分(73.65分)略低于市售意大利面[(4 661±61)g,81.91分],面条直径[(2.80±0.05)mm]略粗于意大利面[(1.94±0.02)mm],基本不影响糖尿病、肾病患者膳食习惯。
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