【摘 要】
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采用气相色谱-质谱法对比分析了杨梅果汁、果酒和果醋的主要芳香物质成分。结果表明,杨梅果汁芳香成分以萜烯类成分(45.91%)为主,果酒芳香物质以醇类(43.18%)和酯类(39.79%)
【机 构】
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韶关学院英东食品科学与工程学院,南昌大学生命科学与食品工程学院
【基金项目】
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广东省科技攻关项目(项目编号:2009B020312017)
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采用气相色谱-质谱法对比分析了杨梅果汁、果酒和果醋的主要芳香物质成分。结果表明,杨梅果汁芳香成分以萜烯类成分(45.91%)为主,果酒芳香物质以醇类(43.18%)和酯类(39.79%)为主,而果醋芳香物质则以醇类(40.81%)、酯类(19.10%)和酸类等成分(19.39%)为主。与汁、酒比较,杨梅果醋芳香成分分布最为丰富,而且β-苯乙醇是杨梅果酒和果醋共有的含量最大的芳香成分。杨梅果汁特征芳香成分石竹烯在酒精和醋酸发酵过程中极易损失,会影响原果风味,在生产实践中需加以关注。
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