【摘 要】
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为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响,测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化,及对糟辣椒发酵成熟品质的影响。结果发现:乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影
【基金项目】
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贵阳市星火计划项目([2010]筑科农合同字第1-农-19号)
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为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响,测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化,及对糟辣椒发酵成熟品质的影响。结果发现:乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影响;发酵过程中,随着乳酸添加量的增加,对发酵前期产酸的抑制作用逐渐增强,乳酸组的总酸含量、pH值与自然发酵(对照组)间存在显著差异(P<0.05),发酵起始pH值明显下降、总酸含量显著提高;乳酸组和对照组在辣椒的果胶酶活性、果胶组分含量无显著差异(P>0.05)。辣椒加工成糟辣椒后,其脆度值较新鲜辣椒显著降低(P<0.05);而对照组与乳酸组的糟辣椒产品脆度之间无显著性差异(P>0.05),颜色之间差异显著(P<0.05),乳酸对糟辣椒有护色作用。此外,乳酸还可改善产品风味,并对糟辣椒发酵中的杂菌污染有抑制作用。其中,乳酸添加量为0.3%时,可提升糟辣椒口感、对其果胶酶活性有抑制作用、有利于护色、对发酵中的杂菌有抑制作用,改善糟辣椒产品品质。
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