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为了解大米原料的特性对米线品质的影响,对大米和大米淀粉进行差示扫描量热和流变学分析,测定了大米、大米淀粉和米线的工艺品质。结果表明：大米直链淀粉对米线的剪切应力等仪器测定指标呈显著正相关,对蒸煮品质影响不大,大米蛋白质与米线品质的相关较小。
大米特性与米线品质的关系分析
【摘 要】
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为了解大米原料的特性对米线品质的影响,对大米和大米淀粉进行差示扫描量热和流变学分析,测定了大米、大米淀粉和米线的工艺品质。结果表明：大米直链淀粉对米线的剪切应力等仪
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,沈阳师范大学职业技术学院
【出 处】
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沈阳农业大学学报
【发表日期】
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2010年4期
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