【摘 要】
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考察转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生的糖基化反应和交联反应对酪蛋白乳液流变性质及稳定性的影响，表征了乳液的平均粒径、力学谱图和表观黏度变化。结果表明：糖基的导入对
【机 构】
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齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(B201421)
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考察转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生的糖基化反应和交联反应对酪蛋白乳液流变性质及稳定性的影响，表征了乳液的平均粒径、力学谱图和表观黏度变化。结果表明：糖基的导入对酪蛋白乳液的平均粒径影响较小，但是电位值增加；糖基的导入导致乳液液滴的网络结构发生重排的速度减慢，稳定性提高，而交联反应破坏了乳液的稳定性；修饰反应导致酪蛋白乳液的表观黏度增加。
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