【摘 要】
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以杨梅为原料，采用表面静置发酵方式制得具有保健功能的杨梅醋，为阐明杨梅醋中的营养成分，对氨基酸、微量元素、维生素、花色苷浓度、有机酸进行了分析检测。结果表明：杨梅醋中共
【机 构】
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浙江厨工酿造有限公司,湖北省工业微生物重点实验室
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以杨梅为原料，采用表面静置发酵方式制得具有保健功能的杨梅醋，为阐明杨梅醋中的营养成分，对氨基酸、微量元素、维生素、花色苷浓度、有机酸进行了分析检测。结果表明：杨梅醋中共有19种游离氨基酸，其中8种人体必需氨基酸占总量的38．79％；富含Ca、Mg、Se等16种微量元素；VC含量为9．74mg／kg；富含乙酸、柠檬酸等8种以上有机酸成分；在最佳发酵条件下，发酵结束时花色苷浓度〉4．1×10^-5mol／L。
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