野生方竹笋的加工,目的是把野生方竹笋储存起来,让人们随时都能吃到。根据人们的生活习惯和市场需求,其加工方法可分为盐制干笋、卤制罐头、硫磺熏蒸3种。现介绍既经济又便捷的盐制干笋加工方法。
　　1. 采笋
　　①采笋的标准。竹笋生长健壮,地面横径3厘米以上,株高在25～35厘米之间,无脱箨,无虫伤株。
　　②采笋的方法。用手握住竹笋基部,平地掰断,拾起即可。
　　2. 剥去壳箨 当天采的竹笋,当天剥壳,不要让其带壳过夜。剥去壳箨时用锋利的小刀从距笋尖2厘米处下刀,插入壳箨和笋肉相接处,向笋的基部纵切1刀,然后一手握住笋的基部,一手握住笋尖反向扭转,壳箨即脱,再用小刀清理掉残余的部分壳箨。
　　3. 煮笋 当天剥的竹笋当天就要煮完,不要让竹笋过夜变绿而影响竹笋的外观品质。煮笋时用大甑锅置于火炉上,每锅加1～1.5千克深井水,放入10千克剥去壳箨的鲜竹笋,再在竹笋上撒0.5千克食盐,盖上锅盖,用旺火煮沸,再用小火煮20分钟,揭盖观察是否煮熟煮透(鲜竹笋含水量高,煮时在高温和盐的作用下,水分向外渗出,竹笋变软变熟,此时用筷子钳1根稍粗的竹笋冷却,如两手能把竹笋弯曲而不断裂,就表明竹笋已经熟了,如果断裂表明未煮熟,仍需继续蒸煮)。
　　4. 脱水 捞出煮熟的竹笋,放在竹篾内,滤去竹笋表面的水分,按5千克1袋装入布袋,然后放入洗衣机的脱水侧桶内,开机转动2分钟即可。
　　5. 加盐腌制 把在洗衣机桶内初次脱去水的竹笋平铺在洁净的地板上或竹篾内,将5千克竹笋均分为3层,每铺完1层需在竹笋上均匀撒上0.25千克盐,堆放4天,注意室内通风要良好,室温要控制在25℃以下,且保证室内地上无积水,每堆竹笋之间留足人行道,以便于工作人员进出作业。
　　6. 烘干 烘房设计和烤烟房设计一样,每层用竹篾编成网状,或每层铺上60目铁丝网,把已加盐脱水的竹笋平铺在竹篾或铁丝网上,生火加温,首先将温度控制在55～65℃之间(要保证在3小时内不高于65℃,不低于55℃),然后降温到30～35℃之间,续烘5小时,用手试竹笋,以抓在手中软绵无水滴下且不硬为好,如果硬度过大,就把笋干放在室内(保证室内相对湿度在60%～70%之间,不能让明水直接接触到笋干上,室温控制在25℃以下)过1昼夜即可。如果天气晴好,就把加盐脱水的竹笋放在塑料薄膜上于阳光下暴晒,经常用手测试笋干的变化情况,以手捏无水渗出且软绵为适度。
　　7. 包装上市 采用塑料食品袋包装,食品袋上注明产品的产地、产品的数量及品质、产品的保质期。包装时,可以不按尺寸大小,只要把竹笋基部排齐,按每0.5千克1袋分装,将塑料袋口封严,保证不漏气就行。包装好就可以投入市场进行销售了。在我乡零售价为30元/千克。
　　(作者联系地址:贵州省大方县大山乡农业服务中心 邮编:551618)