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【摘 要】随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已经成为人们关注的焦点。近年来国际卫生组织非常关注食品微生物污染问题，食品微生物检验成为了食品质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。本文从分析食品微生物检验应注意的问题入手，来探讨食品微生物检验的内容和技术，为食品微生物检验技术的发展做出贡献。
【关键词】微生物检验；药品；检验
一、食品微生物的定义
与食品有关的微生物。研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为食品微生物学。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。食品微生物包括3大类。①：通过它的作用，可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。②：是引起食品变质败坏的微生物。③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
二、食品微生物的分类
食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系（根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。
三、食品微生物的培养
指将微生物接种到培养基内，经一定条件使微生物生长繁殖。接种的方法有6种。①涂布法：将纯菌或含菌材料均匀地涂布在固体培养基表面。②划线法：用接种环沾取含菌材料，在固体培养基表面划线。③倾注法：取少许含菌材料放入无菌培养皿中，然后倾入已融化并已冷却至48℃左右的琼脂灭菌培养基，摇匀后冷却凝固。④点植法：用接种针在固体培养基表面接触几点。⑤穿刺法：用接种针沾取的微生物经穿刺而进入半固体深层培养基中。⑥浸洗法：用接种针挑取含菌材料，在液体培养基中洗下。培养方法则根据微生物对氧的要求情况分为需氧和厌氧两种。需氧培养是指必须在有氧环境中进行培养，必要时用振荡或通气搅拌达到充分供氧；厌氧培养是培养过程一直保持在少氧或无氧的环境中。厌氧的方法可用物理、化学、生物等办法使培养容器内的氧气部分或全部消除。通常用抽真空方法，有时将两种方法结合使用，使厌氧培养更为理想。接种、培养是食品微生物应用、研究过程中最基本和必不可少的方法。
四、食品微生物检验内容和技术
食品微生物检验的内容有以下几类
1、对食品污染程度指示菌的检验。（1）细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。（2）大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。
2、对食品中致病菌的检测。在GB4789食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN）的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。
食品微生物检验的技术
多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需2—3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，提高了食品微生物检验的高效性、准确性和可靠性，其中新方法有以下几种。
1、采用电阻抗法。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，其能增加培养基的导电性，从而使阻抗发生变化，所以我们可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法已用于霉菌、大肠杆菌等细菌的检测。
2、采用快速酶触反应及代谢产物的检测。细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂，并记录反应的结果。如美国3MPetiffilmTM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、金黄色葡萄球菌等。
3、采用分子生物学技术。其又包括两种技术：（1）核酸探针技术。根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。（2）聚合酶链式反应（PCR）技术。其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高，扩增特异性越好。
4、采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。其有三种技术：（1）荧光抗体检测技术（IFA），包括直接法和间接法。直接荧光抗体检测法是在检样上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清，经洗涤后在荧光显微镜下观察结果。间接法是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，待作用后经洗涤，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。（2）免疫酶技术（EIA），其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合，是一种新颖且实用的免疫学分析技术。通过共价结合将酶与抗原或抗体结合，形成酶标抗原或抗體，或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合，形成酶抗体复合物。（3）免疫磁珠分离法 （IMS），即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。
5、采用仪器法。（1）微型全自动荧光酶标分析仪（Mini—VIDAS），其主要采用具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术（ELFA），所测的荧光与抗体中抗原的含量成正比。（2）全自动微生物分析系统 （Vietk—AMS）。其可以同时对60-～480个样品进行分析，并且鉴定时间只需2～3h，这是效率非常高的一个检验系统，并且也是今后食品微生物检验技术发展的一个方向。
五、结束语
总而言之，我们在对食品微生物检验时要遵守职业道德，严谨科学态度，注意各个环节来确保微生物检验数据的准确性，为食品卫生和安全提供可靠的依据。并且随着现代技术的发展，今后食品微生物检验技术的发展方向会是：（1）采用快速和大批量的检验方法，来提高检验效率；（2）形成标准化的实验条件；（3）提高和保证检验的精度和灵敏度。
【关键词】微生物检验；药品；检验
一、食品微生物的定义
与食品有关的微生物。研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为食品微生物学。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。食品微生物包括3大类。①：通过它的作用，可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。②：是引起食品变质败坏的微生物。③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
二、食品微生物的分类
食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系（根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。
三、食品微生物的培养
指将微生物接种到培养基内，经一定条件使微生物生长繁殖。接种的方法有6种。①涂布法：将纯菌或含菌材料均匀地涂布在固体培养基表面。②划线法：用接种环沾取含菌材料，在固体培养基表面划线。③倾注法：取少许含菌材料放入无菌培养皿中，然后倾入已融化并已冷却至48℃左右的琼脂灭菌培养基，摇匀后冷却凝固。④点植法：用接种针在固体培养基表面接触几点。⑤穿刺法：用接种针沾取的微生物经穿刺而进入半固体深层培养基中。⑥浸洗法：用接种针挑取含菌材料，在液体培养基中洗下。培养方法则根据微生物对氧的要求情况分为需氧和厌氧两种。需氧培养是指必须在有氧环境中进行培养，必要时用振荡或通气搅拌达到充分供氧；厌氧培养是培养过程一直保持在少氧或无氧的环境中。厌氧的方法可用物理、化学、生物等办法使培养容器内的氧气部分或全部消除。通常用抽真空方法，有时将两种方法结合使用，使厌氧培养更为理想。接种、培养是食品微生物应用、研究过程中最基本和必不可少的方法。
四、食品微生物检验内容和技术
食品微生物检验的内容有以下几类
1、对食品污染程度指示菌的检验。（1）细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。（2）大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。
2、对食品中致病菌的检测。在GB4789食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN）的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。
食品微生物检验的技术
多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需2—3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，提高了食品微生物检验的高效性、准确性和可靠性，其中新方法有以下几种。
1、采用电阻抗法。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，其能增加培养基的导电性，从而使阻抗发生变化，所以我们可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法已用于霉菌、大肠杆菌等细菌的检测。
2、采用快速酶触反应及代谢产物的检测。细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂，并记录反应的结果。如美国3MPetiffilmTM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、金黄色葡萄球菌等。
3、采用分子生物学技术。其又包括两种技术：（1）核酸探针技术。根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。（2）聚合酶链式反应（PCR）技术。其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高，扩增特异性越好。
4、采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。其有三种技术：（1）荧光抗体检测技术（IFA），包括直接法和间接法。直接荧光抗体检测法是在检样上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清，经洗涤后在荧光显微镜下观察结果。间接法是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，待作用后经洗涤，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。（2）免疫酶技术（EIA），其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合，是一种新颖且实用的免疫学分析技术。通过共价结合将酶与抗原或抗体结合，形成酶标抗原或抗體，或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合，形成酶抗体复合物。（3）免疫磁珠分离法 （IMS），即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。
5、采用仪器法。（1）微型全自动荧光酶标分析仪（Mini—VIDAS），其主要采用具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术（ELFA），所测的荧光与抗体中抗原的含量成正比。（2）全自动微生物分析系统 （Vietk—AMS）。其可以同时对60-～480个样品进行分析，并且鉴定时间只需2～3h，这是效率非常高的一个检验系统，并且也是今后食品微生物检验技术发展的一个方向。
五、结束语
总而言之，我们在对食品微生物检验时要遵守职业道德，严谨科学态度，注意各个环节来确保微生物检验数据的准确性，为食品卫生和安全提供可靠的依据。并且随着现代技术的发展，今后食品微生物检验技术的发展方向会是：（1）采用快速和大批量的检验方法，来提高检验效率；（2）形成标准化的实验条件；（3）提高和保证检验的精度和灵敏度。