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采用响应曲面法分别建立超高压影响熟制鸡肉感官品质、TBA值和微生物保质期的二次多项回归模型，验证了模型的有效性。响应曲面分析表明：随着处理压力、时间和温度的增加，样品的微生物保质期逐渐增加，但TBA值逐渐升高，样品感官品质呈现先上升后下降的趋势；处理压力是影响样品感官品质、TBA值和微生物保质期的最主要因素，其次为处理温度和保压时间。综合优化得出处理压力为487．2MPa，保压时间16．8min，处理温度26．2℃，此时样品感官评分为7．26，TBA值为0．496mg／kg，保质期为60d。