【摘 要】
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在春季和夏季跟踪了某屠宰厂3 574头来自不同产地的生猪宰后PSE肉发生率。按照标准工艺屠宰,于宰后45min测定猪半膜肌p H值,判定严重PSE肉(p H45min≤5.8)、轻微PSE肉(p H45m
【机 构】
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南京农业大学江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏省食品集团有限公司
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在春季和夏季跟踪了某屠宰厂3 574头来自不同产地的生猪宰后PSE肉发生率。按照标准工艺屠宰,于宰后45min测定猪半膜肌p H值,判定严重PSE肉(p H45min≤5.8)、轻微PSE肉(p H45min介于5.8~6.0之间)、正常肉(p H 45min介于6.0~6.5之间)和DFD肉(p H45min>6.5)发生率。结果表明:夏季PSE猪肉发生率显著高于春季。短距离运输(150km以内)时,春季待宰时间控制在2.5~4h,夏季待宰时间控制在3~8h可显著降低PSE肉发生,长距离运输(150km以上)时,春季待宰时间控制在4h以上,夏季待宰时间控制在3h以内可显著降低PSE肉的发生。
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