【摘 要】
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文章以洋葱为原料研制洋葱酱,通过单因素和正交试验研究了原料、调酸加热、调味剂和酶解对产品的影响。试验结果表明：中甲高黄洋葱为适宜原料品种,以0.25%的柠檬酸溶液调整其p
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,河北农业大学科教兴农中心,石家庄市惠康食品有限公司
【基金项目】
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河北省石家庄市国际科技合作项目,项目编号(08717086A)
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文章以洋葱为原料研制洋葱酱,通过单因素和正交试验研究了原料、调酸加热、调味剂和酶解对产品的影响。试验结果表明：中甲高黄洋葱为适宜原料品种,以0.25%的柠檬酸溶液调整其pH值为4.4～4.6,加热温度为85℃,能较好的保持产品营养成分;调味剂最佳配比为MSG∶IMP∶GMP为1∶1∶7;确定酶解适宜条件为：复合酶添加量0.75%、酶解温度45℃和酶解时间20 min,此条件下洋葱酱产品可溶性固形物含量达22%,感官分值为95分。
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