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本实验对发酵酸肉胆酸盐结合肽（分子质量范围265～1400D，肽含量75.7%）的化学抗氧化作用及其对血管内皮细胞的影响进行研究。结果表明，发酵酸肉胆酸盐结合肽化学抗氧化活性随处理浓度升高而增加，对?OH、O2－?和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的半清除浓度分别为2.04、2.79、2.50mg/mL，表明其对?OH有更好的清除效果。对大鼠胸主动脉血管内皮细胞的影响研究结果显示，在实验质量浓度范围内，样品肽对血管内皮细胞不具有明显毒性，可刺激血管内皮细胞NO的释放和6-酮-前列腺素F1α的分泌，高剂