对以紫茄皮为原料提取的花青素进行大孔树脂纯化法纯化,探讨紫茄皮花青素的稳定性。通过静/动态吸附-解吸实验筛选大孔树脂、优化纯化工艺条件,在此基础上,探讨温度、p H、氧化/还原性物质、防腐剂、金属离子、糖等条件对紫茄皮中花青素稳定性的影响。结果表明:在供试树脂中,AB-8大孔树脂为紫茄皮花青素纯化的最适吸附剂,其吸附最优条件为为吸附时间1 h,上样量260 m L,吸附流速1 m L/min;最佳解析条件为,解析时间1 h,洗脱液乙醇体积分数为40%,洗脱液体积为80 m L,吸附流速1 m L/min,纯化后的花青素纯度为95.54%;高温、p H、H2O2、抗坏血酸、苯甲酸钠、Fe3+等导致紫茄皮中花青素稳定性降低。大孔树脂纯化法适合于紫茄皮花青素的纯化。紫茄皮花青素应在4℃、p H1.0且避光条件下保存,在储藏过程中应避免接触铁容器,紫茄皮花青素对H2O2、苯甲酸钠很敏感,使用过程中应该避免二者存在。此外,紫茄皮花青素对糖稳定,生产中可依情况适量添加。