【摘 要】
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将新科斯糖与其他低聚糖复配，以小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面包品质为评价指标，研究其对面团流变特性的影响。实验结果表明，新科斯糖能明显改善面团流变特性，新科斯糖与低聚
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学食品安全与营养协同创新中心,咀香园健康食品中山有限公司
【基金项目】
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十二五科技支撑计划主食工业化共性技术研究及关键装备研制(2012BAD37B00);新型功能性低聚糖的发酵生产及其在焙烤食品中的应用(项目编号为:2013B090600125);广东省产学研结合项目(2013B090600125)
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将新科斯糖与其他低聚糖复配，以小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面包品质为评价指标，研究其对面团流变特性的影响。实验结果表明，新科斯糖能明显改善面团流变特性，新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3：2、3：2和2：3时，面团稳定时间分别提高119．4％、89．5％和47．3％，拉伸特性也明显改善，面团筋力增强。面包比客和质构结果显示，新科斯糖与低聚木糖3：2复配制做出的面包品质最佳。
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