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摘要:川菜,属中国四大菜系之一,之所以能够经久不衰,源于在长时间的历史发展阶段中不断创新,和历代川菜大厨在制作和创作川菜时,坚守传统川菜文化,博览众长,充分的做到了稳定性与灵活性相结合。文章着重就当今川菜发展中的具体情况做出具体分析,旨在为当今川菜行业发展提出相关建议。
关键词:稳定性;灵活性;川菜;传统
川菜历史发展悠久,享誉海外。《华阳国志·蜀志》有载:“其山林泽渔,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉。”明代辣椒的传人,成为川菜在烹饪中必不可少的调味品,而历代川菜大厨对于辣椒的运用,使其对川菜风味特色的最终定型提供了坚实的基础。陈溟子在《花镜》一书中有载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒。”《本草纲目拾遗》有云:“辣茄性热而散,亦能祛水湿。”特有的盆地环境,以及潮湿的自然气候,辣椒这种奇特的调味品深受巴蜀人民喜爱,并迅速蔓延到整个川菜系各项名菜肴内,使“麻、鲜、辣、香”成为川菜的代名词。
一、川菜的发展
川菜取材广泛,调味多变,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,博采众家之长,故而享誉中外。川菜分为三派:以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同為特色的小河帮川菜,以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。在烹调手法上,川菜有三十八种之多,调味上有“七味”、“八滋”、“百菜百味”之说。
二、稳定性发展
《荀子·儒效》有言:“千举万变,其道一也。”川菜之所以能够在历史发展的长河里保持特色,源由历代川菜大厨们注重在创新中坚持传统烹饪调料和烹饪手法,得以长久保持着味道的稳定性和相似性。川菜不只是“麻辣”,但以十大经典川菜为例,其中以“麻辣”为主要特色的就占60%的比例,而其余40%的菜肴则均要以辣椒提味。因此“麻辣”成为川菜驰名海内外的代名词。
(一)在配料上
常言道“靠山吃山靠水吃水”,如阆中保宁醋、郫县豆瓣、潼川豆豉均是择选流经四川上游的江水,和四川本地特产农作物精制而成。如:保宁醋,全国四大名醋之一,创制于明末清初,选用五味子、白叩、等生津开胃,健脾益神的六十多种中药为原料制成,选用嘉陵江中流冬水酿制。取冬季之水,过滤后,储存备用。用冬水酿成的醋,色泽纯正,酸而微甜,久存不腐,而且越存香气越浓郁。
(二)在取材上
川菜对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既保证质量,又注重营养。如:白果炖鸡须采用青城山本地产的农家土母鸡为原材料,且四川地区多植银杏树,气候优越,产出的白果质量上乘味美色优。川菜烹饪注重讲究保持食物原料的本色本性,坚持原材料传统选择方法,做出真正的川味。
(三)在烹饪手法上
尊重传统基本的烹饪方式,外加别具一格的烹饪手法,使做出的川菜不仅味道独特,且蕴含着深邃的文化韵味。如宜宾李庄白肉火候需掌握准,用冷水将肉下锅,水温保持摄氏90度水温,以保证肉从外到里受热均匀。手艺高超的厨师片出的肉片则厚薄均匀,可透出人影。坚持传统烹饪手法不仅能够使菜肴便于调味,色泽美观,整齐划一,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
三、灵活性发展
川菜的发展,不仅依托其丰富的自然条件和巴蜀传统文化,而且还得益于广泛吸收各地之长,取其精华,结合地区实际情况加以合理改造利用。
(一)口味大众化发展
近几年来全国川菜馆热卖菜数据显示,除了味道讲究味道以外,消费者还强调健康,因此红油川菜逐渐减少,取而代之的是少油份、鲜辣味的新川菜。川菜在坚持自身口味特点的基础上,不断进行人性化设计改革,由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等;更相继出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。现在已有27种风味之多,是目前全国八大菜系中味道最为丰富的菜系。
(二)不拘一格,一菜多味
川菜尤其注重对于传统菜品的开发。巴蜀人民喜食黄豆,因此以黄豆为原材料加工而成的豆制品尤为丰富。例如:乐山西坝豆腐做工讲究,制作工艺精细,精选优质黄豆,做出的豆腐洁白细嫩,绵软无渣;剑阁剑门豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料,采用剑门七十一峰的“剑泉”水,经多种传统工艺精制而成,豆腐色泽雪白,鲜嫩顺滑,香味适中。
(三)注重历史文化与川菜共同开发
历史文化底蕴是川菜发展的重要软实力。以“老字号”为基础的川菜和对于川菜历史文化的开发宣传,市场前景广阔,经济价值巨大。如:四川阆中特产牛肉,因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似,故被誉称“张飞牛肉”,将牛肉与张飞结合起来,更能得到食客在精神层面的欢迎。随着生活水平的不断提高,老百姓更讲究吃的文化,而对于川菜历史文化的挖掘和宣传,则提高了川菜文化的附加值和内涵,有利于川菜的进一步发展和创新。
四、对当今川菜发展的建议
近年来,国内川菜品牌的迅速发展,新品川菜层出不穷,导致了川菜发展的良莠不齐,快速增长拉低了很多餐厅的烹饪水平,且纯粹以市场化为导向,缺少精益求精的态度和稳定性精神。如今部分川菜的弊端是稍显轻浮、稳定性不强,菜品不能保持质量的稳定,难以标准化操作,快速的市场节奏让本该在稳定中求发展的川菜有下滑趋势,并且较多的川菜馆目标客户群集中在婚宴接待上,不仅菜品制作粗烂缺乏特色,服务特度上根本也不能做到周虑、细致。
高大伦认为:川菜发展不能忘记传统,不能过多讲求创新,创新要尊重传统,不能丢掉川菜的核心元素。江玉祥也认为:川菜发展要强调平民性和传统性,一切创新都是在传统基础上的创新,文化不能随便打造。随着国际化的不断加深,川菜必须按照国际化、现代化的要求,积极培养人才并且不断改革,做到服务于菜品并重。中国大饭店中餐厅的厨师长袁锦辉先生认为:川菜最看重的是“当地”,用当地最合适的原料,在最合适的时令,才能做出最合适的菜。。抛弃对食材、味道、烹饪的精细和专注的传统,盲目求快和肆意扩张,这并不是川菜需要的创新,创新不等于胡来,盲目的创新,会破坏菜的品味和口感,粗制滥造只会影响川菜在国内市场的口碑和占有率,只有在坚持传统基础上的创新,循序渐进才是真正的创新。国际国内同行业发展步伐的加快,川菜也面临着新的挑战,文化内涵挖掘不够,品牌建设不强,行业自身提升不足,发展方向未能真正统一等诸多问题。虽然菜品创新是顺应时代发展的需求,亦是川菜继改革开放后步入快车道后再次迎来大发展的必经之路,但广采各地烹饪之长,博纳中外饮食之优,正是四川饮食烹饪文化的融通精髓所在。创新需遵循了饮食文化发展的内在逻辑和川菜蕴含的传统文化,要先遵从传统,再谈创新,将川菜发展中的稳定性与灵活性相互结合,才能达到互利共赢的目的。
(作者单位:西南民族大学)
关键词:稳定性;灵活性;川菜;传统
川菜历史发展悠久,享誉海外。《华阳国志·蜀志》有载:“其山林泽渔,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉。”明代辣椒的传人,成为川菜在烹饪中必不可少的调味品,而历代川菜大厨对于辣椒的运用,使其对川菜风味特色的最终定型提供了坚实的基础。陈溟子在《花镜》一书中有载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒。”《本草纲目拾遗》有云:“辣茄性热而散,亦能祛水湿。”特有的盆地环境,以及潮湿的自然气候,辣椒这种奇特的调味品深受巴蜀人民喜爱,并迅速蔓延到整个川菜系各项名菜肴内,使“麻、鲜、辣、香”成为川菜的代名词。
一、川菜的发展
川菜取材广泛,调味多变,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,博采众家之长,故而享誉中外。川菜分为三派:以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同為特色的小河帮川菜,以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。在烹调手法上,川菜有三十八种之多,调味上有“七味”、“八滋”、“百菜百味”之说。
二、稳定性发展
《荀子·儒效》有言:“千举万变,其道一也。”川菜之所以能够在历史发展的长河里保持特色,源由历代川菜大厨们注重在创新中坚持传统烹饪调料和烹饪手法,得以长久保持着味道的稳定性和相似性。川菜不只是“麻辣”,但以十大经典川菜为例,其中以“麻辣”为主要特色的就占60%的比例,而其余40%的菜肴则均要以辣椒提味。因此“麻辣”成为川菜驰名海内外的代名词。
(一)在配料上
常言道“靠山吃山靠水吃水”,如阆中保宁醋、郫县豆瓣、潼川豆豉均是择选流经四川上游的江水,和四川本地特产农作物精制而成。如:保宁醋,全国四大名醋之一,创制于明末清初,选用五味子、白叩、等生津开胃,健脾益神的六十多种中药为原料制成,选用嘉陵江中流冬水酿制。取冬季之水,过滤后,储存备用。用冬水酿成的醋,色泽纯正,酸而微甜,久存不腐,而且越存香气越浓郁。
(二)在取材上
川菜对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既保证质量,又注重营养。如:白果炖鸡须采用青城山本地产的农家土母鸡为原材料,且四川地区多植银杏树,气候优越,产出的白果质量上乘味美色优。川菜烹饪注重讲究保持食物原料的本色本性,坚持原材料传统选择方法,做出真正的川味。
(三)在烹饪手法上
尊重传统基本的烹饪方式,外加别具一格的烹饪手法,使做出的川菜不仅味道独特,且蕴含着深邃的文化韵味。如宜宾李庄白肉火候需掌握准,用冷水将肉下锅,水温保持摄氏90度水温,以保证肉从外到里受热均匀。手艺高超的厨师片出的肉片则厚薄均匀,可透出人影。坚持传统烹饪手法不仅能够使菜肴便于调味,色泽美观,整齐划一,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
三、灵活性发展
川菜的发展,不仅依托其丰富的自然条件和巴蜀传统文化,而且还得益于广泛吸收各地之长,取其精华,结合地区实际情况加以合理改造利用。
(一)口味大众化发展
近几年来全国川菜馆热卖菜数据显示,除了味道讲究味道以外,消费者还强调健康,因此红油川菜逐渐减少,取而代之的是少油份、鲜辣味的新川菜。川菜在坚持自身口味特点的基础上,不断进行人性化设计改革,由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等;更相继出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。现在已有27种风味之多,是目前全国八大菜系中味道最为丰富的菜系。
(二)不拘一格,一菜多味
川菜尤其注重对于传统菜品的开发。巴蜀人民喜食黄豆,因此以黄豆为原材料加工而成的豆制品尤为丰富。例如:乐山西坝豆腐做工讲究,制作工艺精细,精选优质黄豆,做出的豆腐洁白细嫩,绵软无渣;剑阁剑门豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料,采用剑门七十一峰的“剑泉”水,经多种传统工艺精制而成,豆腐色泽雪白,鲜嫩顺滑,香味适中。
(三)注重历史文化与川菜共同开发
历史文化底蕴是川菜发展的重要软实力。以“老字号”为基础的川菜和对于川菜历史文化的开发宣传,市场前景广阔,经济价值巨大。如:四川阆中特产牛肉,因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似,故被誉称“张飞牛肉”,将牛肉与张飞结合起来,更能得到食客在精神层面的欢迎。随着生活水平的不断提高,老百姓更讲究吃的文化,而对于川菜历史文化的挖掘和宣传,则提高了川菜文化的附加值和内涵,有利于川菜的进一步发展和创新。
四、对当今川菜发展的建议
近年来,国内川菜品牌的迅速发展,新品川菜层出不穷,导致了川菜发展的良莠不齐,快速增长拉低了很多餐厅的烹饪水平,且纯粹以市场化为导向,缺少精益求精的态度和稳定性精神。如今部分川菜的弊端是稍显轻浮、稳定性不强,菜品不能保持质量的稳定,难以标准化操作,快速的市场节奏让本该在稳定中求发展的川菜有下滑趋势,并且较多的川菜馆目标客户群集中在婚宴接待上,不仅菜品制作粗烂缺乏特色,服务特度上根本也不能做到周虑、细致。
高大伦认为:川菜发展不能忘记传统,不能过多讲求创新,创新要尊重传统,不能丢掉川菜的核心元素。江玉祥也认为:川菜发展要强调平民性和传统性,一切创新都是在传统基础上的创新,文化不能随便打造。随着国际化的不断加深,川菜必须按照国际化、现代化的要求,积极培养人才并且不断改革,做到服务于菜品并重。中国大饭店中餐厅的厨师长袁锦辉先生认为:川菜最看重的是“当地”,用当地最合适的原料,在最合适的时令,才能做出最合适的菜。。抛弃对食材、味道、烹饪的精细和专注的传统,盲目求快和肆意扩张,这并不是川菜需要的创新,创新不等于胡来,盲目的创新,会破坏菜的品味和口感,粗制滥造只会影响川菜在国内市场的口碑和占有率,只有在坚持传统基础上的创新,循序渐进才是真正的创新。国际国内同行业发展步伐的加快,川菜也面临着新的挑战,文化内涵挖掘不够,品牌建设不强,行业自身提升不足,发展方向未能真正统一等诸多问题。虽然菜品创新是顺应时代发展的需求,亦是川菜继改革开放后步入快车道后再次迎来大发展的必经之路,但广采各地烹饪之长,博纳中外饮食之优,正是四川饮食烹饪文化的融通精髓所在。创新需遵循了饮食文化发展的内在逻辑和川菜蕴含的传统文化,要先遵从传统,再谈创新,将川菜发展中的稳定性与灵活性相互结合,才能达到互利共赢的目的。
(作者单位:西南民族大学)