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摘要：川菜，属中国四大菜系之一，之所以能够经久不衰，源于在长时间的历史发展阶段中不断创新，和历代川菜大厨在制作和创作川菜时，坚守传统川菜文化，博览众长，充分的做到了稳定性与灵活性相结合。文章着重就当今川菜发展中的具体情况做出具体分析，旨在为当今川菜行业发展提出相关建议。
关键词：稳定性；灵活性；川菜；传统
川菜历史发展悠久，享誉海外。《华阳国志·蜀志》有载：“其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉。”明代辣椒的传人，成为川菜在烹饪中必不可少的调味品，而历代川菜大厨对于辣椒的运用，使其对川菜风味特色的最终定型提供了坚实的基础。陈溟子在《花镜》一书中有载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”《本草纲目拾遗》有云：“辣茄性热而散，亦能祛水湿。”特有的盆地环境，以及潮湿的自然气候，辣椒这种奇特的调味品深受巴蜀人民喜爱，并迅速蔓延到整个川菜系各项名菜肴内，使“麻、鲜、辣、香”成为川菜的代名词。
一、川菜的发展
川菜取材广泛，调味多变，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，博采众家之长，故而享誉中外。川菜分为三派：以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同為特色的小河帮川菜，以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。在烹调手法上，川菜有三十八种之多，调味上有“七味”、“八滋”、“百菜百味”之说。
二、稳定性发展
《荀子·儒效》有言：“千举万变，其道一也。”川菜之所以能够在历史发展的长河里保持特色，源由历代川菜大厨们注重在创新中坚持传统烹饪调料和烹饪手法，得以长久保持着味道的稳定性和相似性。川菜不只是“麻辣”，但以十大经典川菜为例，其中以“麻辣”为主要特色的就占60%的比例，而其余40%的菜肴则均要以辣椒提味。因此“麻辣”成为川菜驰名海内外的代名词。
（一）在配料上
常言道“靠山吃山靠水吃水”，如阆中保宁醋、郫县豆瓣、潼川豆豉均是择选流经四川上游的江水，和四川本地特产农作物精制而成。如：保宁醋，全国四大名醋之一，创制于明末清初，选用五味子、白叩、等生津开胃，健脾益神的六十多种中药为原料制成，选用嘉陵江中流冬水酿制。取冬季之水，过滤后，储存备用。用冬水酿成的醋，色泽纯正，酸而微甜，久存不腐，而且越存香气越浓郁。
（二）在取材上
川菜对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既保证质量，又注重营养。如：白果炖鸡须采用青城山本地产的农家土母鸡为原材料，且四川地区多植银杏树，气候优越，产出的白果质量上乘味美色优。川菜烹饪注重讲究保持食物原料的本色本性，坚持原材料传统选择方法，做出真正的川味。
（三）在烹饪手法上
尊重传统基本的烹饪方式，外加别具一格的烹饪手法，使做出的川菜不仅味道独特，且蕴含着深邃的文化韵味。如宜宾李庄白肉火候需掌握准，用冷水将肉下锅，水温保持摄氏90度水温，以保证肉从外到里受热均匀。手艺高超的厨师片出的肉片则厚薄均匀，可透出人影。坚持传统烹饪手法不仅能够使菜肴便于调味，色泽美观，整齐划一，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
三、灵活性发展
川菜的发展，不仅依托其丰富的自然条件和巴蜀传统文化，而且还得益于广泛吸收各地之长，取其精华，结合地区实际情况加以合理改造利用。
（一）口味大众化发展
近几年来全国川菜馆热卖菜数据显示，除了味道讲究味道以外，消费者还强调健康，因此红油川菜逐渐减少，取而代之的是少油份、鲜辣味的新川菜。川菜在坚持自身口味特点的基础上，不断进行人性化设计改革，由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；更相继出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。现在已有27种风味之多，是目前全国八大菜系中味道最为丰富的菜系。
（二）不拘一格，一菜多味
川菜尤其注重对于传统菜品的开发。巴蜀人民喜食黄豆，因此以黄豆为原材料加工而成的豆制品尤为丰富。例如：乐山西坝豆腐做工讲究，制作工艺精细，精选优质黄豆，做出的豆腐洁白细嫩，绵软无渣；剑阁剑门豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，采用剑门七十一峰的“剑泉”水，经多种传统工艺精制而成，豆腐色泽雪白，鲜嫩顺滑，香味适中。
（三）注重历史文化与川菜共同开发
历史文化底蕴是川菜发展的重要软实力。以“老字号”为基础的川菜和对于川菜历史文化的开发宣传，市场前景广阔，经济价值巨大。如：四川阆中特产牛肉，因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似，故被誉称“张飞牛肉”，将牛肉与张飞结合起来，更能得到食客在精神层面的欢迎。随着生活水平的不断提高，老百姓更讲究吃的文化，而对于川菜历史文化的挖掘和宣传，则提高了川菜文化的附加值和内涵，有利于川菜的进一步发展和创新。
四、对当今川菜发展的建议
近年来，国内川菜品牌的迅速发展，新品川菜层出不穷，导致了川菜发展的良莠不齐，快速增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，且纯粹以市场化为导向，缺少精益求精的态度和稳定性精神。如今部分川菜的弊端是稍显轻浮、稳定性不强，菜品不能保持质量的稳定，难以标准化操作，快速的市场节奏让本该在稳定中求发展的川菜有下滑趋势，并且较多的川菜馆目标客户群集中在婚宴接待上，不仅菜品制作粗烂缺乏特色，服务特度上根本也不能做到周虑、细致。
高大伦认为：川菜发展不能忘记传统，不能过多讲求创新，创新要尊重传统，不能丢掉川菜的核心元素。江玉祥也认为：川菜发展要强调平民性和传统性，一切创新都是在传统基础上的创新，文化不能随便打造。随着国际化的不断加深，川菜必须按照国际化、现代化的要求，积极培养人才并且不断改革，做到服务于菜品并重。中国大饭店中餐厅的厨师长袁锦辉先生认为：川菜最看重的是“当地”，用当地最合适的原料，在最合适的时令，才能做出最合适的菜。。抛弃对食材、味道、烹饪的精细和专注的传统，盲目求快和肆意扩张，这并不是川菜需要的创新，创新不等于胡来，盲目的创新，会破坏菜的品味和口感，粗制滥造只会影响川菜在国内市场的口碑和占有率，只有在坚持传统基础上的创新，循序渐进才是真正的创新。国际国内同行业发展步伐的加快，川菜也面临着新的挑战，文化内涵挖掘不够，品牌建设不强，行业自身提升不足，发展方向未能真正统一等诸多问题。虽然菜品创新是顺应时代发展的需求，亦是川菜继改革开放后步入快车道后再次迎来大发展的必经之路，但广采各地烹饪之长，博纳中外饮食之优，正是四川饮食烹饪文化的融通精髓所在。创新需遵循了饮食文化发展的内在逻辑和川菜蕴含的传统文化，要先遵从传统，再谈创新，将川菜发展中的稳定性与灵活性相互结合，才能达到互利共赢的目的。
（作者单位：西南民族大学）
关键词：稳定性；灵活性；川菜；传统
川菜历史发展悠久，享誉海外。《华阳国志·蜀志》有载：“其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉。”明代辣椒的传人，成为川菜在烹饪中必不可少的调味品，而历代川菜大厨对于辣椒的运用，使其对川菜风味特色的最终定型提供了坚实的基础。陈溟子在《花镜》一书中有载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”《本草纲目拾遗》有云：“辣茄性热而散，亦能祛水湿。”特有的盆地环境，以及潮湿的自然气候，辣椒这种奇特的调味品深受巴蜀人民喜爱，并迅速蔓延到整个川菜系各项名菜肴内，使“麻、鲜、辣、香”成为川菜的代名词。
一、川菜的发展
川菜取材广泛，调味多变，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，博采众家之长，故而享誉中外。川菜分为三派：以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同為特色的小河帮川菜，以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。在烹调手法上，川菜有三十八种之多，调味上有“七味”、“八滋”、“百菜百味”之说。
二、稳定性发展
《荀子·儒效》有言：“千举万变，其道一也。”川菜之所以能够在历史发展的长河里保持特色，源由历代川菜大厨们注重在创新中坚持传统烹饪调料和烹饪手法，得以长久保持着味道的稳定性和相似性。川菜不只是“麻辣”，但以十大经典川菜为例，其中以“麻辣”为主要特色的就占60%的比例，而其余40%的菜肴则均要以辣椒提味。因此“麻辣”成为川菜驰名海内外的代名词。
（一）在配料上
常言道“靠山吃山靠水吃水”，如阆中保宁醋、郫县豆瓣、潼川豆豉均是择选流经四川上游的江水，和四川本地特产农作物精制而成。如：保宁醋，全国四大名醋之一，创制于明末清初，选用五味子、白叩、等生津开胃，健脾益神的六十多种中药为原料制成，选用嘉陵江中流冬水酿制。取冬季之水，过滤后，储存备用。用冬水酿成的醋，色泽纯正，酸而微甜，久存不腐，而且越存香气越浓郁。
（二）在取材上
川菜对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既保证质量，又注重营养。如：白果炖鸡须采用青城山本地产的农家土母鸡为原材料，且四川地区多植银杏树，气候优越，产出的白果质量上乘味美色优。川菜烹饪注重讲究保持食物原料的本色本性，坚持原材料传统选择方法，做出真正的川味。
（三）在烹饪手法上
尊重传统基本的烹饪方式，外加别具一格的烹饪手法，使做出的川菜不仅味道独特，且蕴含着深邃的文化韵味。如宜宾李庄白肉火候需掌握准，用冷水将肉下锅，水温保持摄氏90度水温，以保证肉从外到里受热均匀。手艺高超的厨师片出的肉片则厚薄均匀，可透出人影。坚持传统烹饪手法不仅能够使菜肴便于调味，色泽美观，整齐划一，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
三、灵活性发展
川菜的发展，不仅依托其丰富的自然条件和巴蜀传统文化，而且还得益于广泛吸收各地之长，取其精华，结合地区实际情况加以合理改造利用。
（一）口味大众化发展
近几年来全国川菜馆热卖菜数据显示，除了味道讲究味道以外，消费者还强调健康，因此红油川菜逐渐减少，取而代之的是少油份、鲜辣味的新川菜。川菜在坚持自身口味特点的基础上，不断进行人性化设计改革，由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；更相继出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。现在已有27种风味之多，是目前全国八大菜系中味道最为丰富的菜系。
（二）不拘一格，一菜多味
川菜尤其注重对于传统菜品的开发。巴蜀人民喜食黄豆，因此以黄豆为原材料加工而成的豆制品尤为丰富。例如：乐山西坝豆腐做工讲究，制作工艺精细，精选优质黄豆，做出的豆腐洁白细嫩，绵软无渣；剑阁剑门豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，采用剑门七十一峰的“剑泉”水，经多种传统工艺精制而成，豆腐色泽雪白，鲜嫩顺滑，香味适中。
（三）注重历史文化与川菜共同开发
历史文化底蕴是川菜发展的重要软实力。以“老字号”为基础的川菜和对于川菜历史文化的开发宣传，市场前景广阔，经济价值巨大。如：四川阆中特产牛肉，因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似，故被誉称“张飞牛肉”，将牛肉与张飞结合起来，更能得到食客在精神层面的欢迎。随着生活水平的不断提高，老百姓更讲究吃的文化，而对于川菜历史文化的挖掘和宣传，则提高了川菜文化的附加值和内涵，有利于川菜的进一步发展和创新。
四、对当今川菜发展的建议
近年来，国内川菜品牌的迅速发展，新品川菜层出不穷，导致了川菜发展的良莠不齐，快速增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，且纯粹以市场化为导向，缺少精益求精的态度和稳定性精神。如今部分川菜的弊端是稍显轻浮、稳定性不强，菜品不能保持质量的稳定，难以标准化操作，快速的市场节奏让本该在稳定中求发展的川菜有下滑趋势，并且较多的川菜馆目标客户群集中在婚宴接待上，不仅菜品制作粗烂缺乏特色，服务特度上根本也不能做到周虑、细致。
高大伦认为：川菜发展不能忘记传统，不能过多讲求创新，创新要尊重传统，不能丢掉川菜的核心元素。江玉祥也认为：川菜发展要强调平民性和传统性，一切创新都是在传统基础上的创新，文化不能随便打造。随着国际化的不断加深，川菜必须按照国际化、现代化的要求，积极培养人才并且不断改革，做到服务于菜品并重。中国大饭店中餐厅的厨师长袁锦辉先生认为：川菜最看重的是“当地”，用当地最合适的原料，在最合适的时令，才能做出最合适的菜。。抛弃对食材、味道、烹饪的精细和专注的传统，盲目求快和肆意扩张，这并不是川菜需要的创新，创新不等于胡来，盲目的创新，会破坏菜的品味和口感，粗制滥造只会影响川菜在国内市场的口碑和占有率，只有在坚持传统基础上的创新，循序渐进才是真正的创新。国际国内同行业发展步伐的加快，川菜也面临着新的挑战，文化内涵挖掘不够，品牌建设不强，行业自身提升不足，发展方向未能真正统一等诸多问题。虽然菜品创新是顺应时代发展的需求，亦是川菜继改革开放后步入快车道后再次迎来大发展的必经之路，但广采各地烹饪之长，博纳中外饮食之优，正是四川饮食烹饪文化的融通精髓所在。创新需遵循了饮食文化发展的内在逻辑和川菜蕴含的传统文化，要先遵从传统，再谈创新，将川菜发展中的稳定性与灵活性相互结合，才能达到互利共赢的目的。
（作者单位：西南民族大学）