运用体外全仿生消化模型研究了南极磷虾中氟的生物可给性及其对人体的健康风险。采用氟离子选择电极法进行分析,结果表明,南极磷虾中氟的溶解态含量及其生物可给性差异很大,模拟胃液中氟的溶解态含量为81.68~1 987.4 mg/kg,生物可给性为61.24%~87.50%;模拟小肠液中氟的溶解态含量为23.48~550.64 mg/kg,生物可给性为16.97%~27.31%。胃液中氟的溶解态含量与南极磷虾是否带壳有关。如以胃消化阶段判断,摄入南极磷虾中氟对儿童的日允许摄入量(TDI)贡献率均低于1.0%,其中虾肉的最低为0.035%。如以小肠消化阶段判断,摄入南极磷虾中氟对儿童的TDI贡献率均低于0.30%。研究还发现,经过不同加工处理的南极磷虾摄入的氟对人体均没有太大的风险,若食用去壳后的南极磷虾且日摄入量控制在8 000 mg以内,其安全性更高。本研究为科学评价南极磷虾中氟的食用安全性和有效提高南极磷虾的加工利用提供参考。