【摘 要】
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[前言]关于啤酒风味老化及其机理与啤酒风味稳定性的研究,多年来已经成为国内外众多的风味化学家与酿造师的重要课题。但是至今啤酒的风味稳定性仍然是困扰酿造者的问题。由
【机 构】
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北京燕京啤酒科研技术中心101300
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[前言]关于啤酒风味老化及其机理与啤酒风味稳定性的研究,多年来已经成为国内外众多的风味化学家与酿造师的重要课题。但是至今啤酒的风味稳定性仍然是困扰酿造者的问题。由大麦、麦芽等原料带来的脂肪能给予啤酒质量以很大的影响。有报告说,对于啤酒的“喷涌”,啤酒中的饱和脂肪酸有促进作用,而不饱和脂肪酸有抑制作用。并且,麦汁中的脂肪酸还是发酵阶段酵母的重要营养素。这些脂肪物质在啤酒酿造过程中尤其在麦芽汁制造中,由于受到氧化作用及自身氧化而变成各种各样的化合物。特别是由于亚油酸及亚麻酸的氧化分解而生成的羧基(碳酰)类化合
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