方格星虫酶解液Maillard反应条件优化及理化特性变化

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：anandebaobei

【摘要】

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以方格星虫酶解液(SEH)为原料,以褐变度与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计优化Maillard反应工艺,并对Maillard反应前后色泽参数、游离氨基酸和总氨基酸含量

【作者】

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牛改改游刚王培宋秋漫苏海媚莫维维梁樱莲

【机构】

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北部湾大学食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2019年11期

【关键词】

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方格星虫酶解液 MAILLARD反应色泽氨基酸荧光强度 enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudusMaillard

【基金项目】

：

广西高校中青年教师基础能力提升项目资助(2017KY0810、2018KY0606),广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院)项目资助(2016ZB06、2016ZB07),广西壮族自治区级大学生创新创业训练计划项目(201811607043、201711607099),北部湾大学校级科研项目(2018KYQD59)

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以方格星虫酶解液(SEH)为原料,以褐变度与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计优化Maillard反应工艺,并对Maillard反应前后色泽参数、游离氨基酸和总氨基酸含量、荧光强度进行了对比分析。结果表明:最佳Maillard反应工艺条件为半乳糖添加量4%、pH9.0、反应温度130℃和反应时间60 min,在该条件下感官评定达到13.77分。Maillard反应产物(MRPs-SEH)较SEH亮度变暗,色泽加深且更加饱满。MRPs-SEH中的17种氨基酸含量较SEH均显著降低(p<0

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