【摘 要】
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选取了三种蛋白(谷朊粉、花生分离蛋白和大豆分离蛋白)和三种淀粉(玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉)作为肉制品的脂肪模拟品,经比较分析可知,大豆分离蛋白和绿豆淀粉均为肉制品
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,国家花生加工技术研发分中心
【基金项目】
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国家级星火计划项目(2007EA741007);青岛市2007年重点技术创新项目(20071359)
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选取了三种蛋白(谷朊粉、花生分离蛋白和大豆分离蛋白)和三种淀粉(玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉)作为肉制品的脂肪模拟品,经比较分析可知,大豆分离蛋白和绿豆淀粉均为肉制品的最佳脂肪模拟品。通过单因素试验和正交试验,结果表明,当大豆分离蛋白和绿豆淀粉的比例为1∶4,添加量为15%(占鲜肉质量分数),水分添加量为20%时,肉制品品质最佳,弹性值达到0.994。
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