【摘 要】
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[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件.[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225广东省东莞市广益食品添加剂有限责任公司,广东东莞,523220;
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[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件.[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9(34)正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价.[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为:发酵温度>发酵时间>芒果添加量>蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42 ℃,发酵时间4 h.[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富.
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