【摘 要】
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本文研究了压力对六齿金线鱼鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解度、电泳和TCA-可溶性肽含量的影响，并与热处理的结果对比。研究表明，压力诱导凝胶的凝胶强度随压力增大而增大，600MPa处理
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31101311)
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本文研究了压力对六齿金线鱼鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解度、电泳和TCA-可溶性肽含量的影响，并与热处理的结果对比。研究表明，压力诱导凝胶的凝胶强度随压力增大而增大，600MPa处理的凝胶强度达到最大值为429．775g-cm，比热处理凝胶高23．03％。与热处理样相比，压力诱导凝胶的硬度、咀嚼性较低，内聚性较高，弹性在200MPa以上时较高，持水性较好，白度较低。压力诱导凝胶的溶解度高于热处理凝胶，SDS-PAGE显示其肌球蛋白重链较深，表明压力会使内源性转谷氨酰胺酶的活性降低，不利于形成ε-（γ一谷氨酰）赖
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