为优化薄壳山核桃油水酶法提取工艺，以薄壳山核桃仁为原料，采用水酶法提取油脂，筛选出水酶法提油的适宜酶制剂。在单因素试验基础上，采用正交试验研究料液比、加酶量、酶解温度、酶解时间和酶解pH对薄壳山核桃油提取率的影响，并对比了水酶法、压榨法和溶剂浸提法3种方法制取的薄壳山核桃油的品质。结果表明：蛋白酶为适宜的酶制剂；水酶法提取薄壳山核桃油的最佳工艺条件为料液比1∶4、加酶量2.5%、酶解温度55℃、酶解时间2.0 h、酶解pH 8,在此条件下薄壳山核桃油提取率为68.44%;薄壳山核桃油中含有7种主要脂肪酸，分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生酸和顺-11-二十碳烯酸，不饱和脂肪酸含量高达90%以上，且以油酸和亚油酸为主，油酸含量高达70%以上，亚油酸含量在15%以上。3种制油方法中，水酶法制取的薄壳山核桃油具有较高的油酸、生育酚、总酚、β-谷甾醇和角鲨烯含量，油脂品质最好。水酶法是一种较为理想的核桃油提取方法。